- Леонід Стерник, сомельє, співвласник ресторану Vincent :
- Дмитро Журкин, сомельє, директор з імпорту компанії «Ладога»:
- Анна Москвітіна, сомельє, співвласник ресторану The Safe :
Якщо ви небайдужі до винно-гастрономічною темі і ще не були в одному з головних винних регіонів світу - Ріосі, саме час запланувати туди подорож.
Ця маленька провінція на півночі Іспанії стала першим виробником вин вищої в Іспанії категорії DOC (Denominacion de Origen Calificada). Тому для багатьох Ріоха - символ якісних іспанських вин.
Править бал тут червоний сорт Темпранільо, з якого виробляються майже три чверті всіх вин. Він дає огрядність і гастрономічную кислотність, володіє фруктово-ягідними ароматами. Всього в регіоні близько 600 виноробів - від екстравагантних, батькових бодег (іспан. Bodega - винний льох) до величезних промислових заводів - і немає жодної схожої. Цим Ріоха і цікава. За одну поїздку її неможливо охопити і повноцінно дослідити, але ось сім місць, які дозволять вам отримати перше уявлення про розмаїття цього регіону.
Виноробні MARQUES DE RISCAL
Одна з найвідоміших бодег не тільки в Ріосі, а й у всій Іспанії. Саме тут була проведена перша пляшка DO Rioja. Зараз ця виноробня щорічно випускає 5 млн. Пляшок, велика частина з яких - Reserva (вино не менше ніж 3-річної витримки, з яких не менше року - в дубових бочках). Шість бочок на виробництві спеціально відведене для королівської сім'ї.
Бодега заснована в 1852 році, а в 2006-му на її території за проектом знаменитого архітектора Френка Гері був побудований фешенебельний готель, через рік опинився в списку кращих дизайнерських готелів журналу Forbes. Як розповів комерційний директор компанії Хосе Луїс мугир, на створення футуристичной даху Гері надихнули розвиваються спідниці танцівниць фламенко. Від нього ж я дізналася про те, як сюди приїжджали відпочивати Бред Пітт і Анджеліна Джолі незадовго до розлучення, і що Роберт Паркер, незважаючи на зовнішню незворушність, дуже емоційний і тонко відчуває людина, яка на одній зі спільних дегустацій розплакався під враженням від місцевої « резерви »1900 року. До речі, у винному погребі тут зберігаються і більш ранні вінтажі. У минулому році Marques de Riscal збирали винних критиків для дегустації вин XIX століття: тестінг показав, що їх вино 1862 роки не тільки жваво, але і дуже непогано себе почуває.
Резерву в Marques de Riscal в основному роблять із сорту «Темпранільо» в поєднанні з «Граціана» і «мазуело» з лоз, висаджених близько 1970-го року, а потім витримують пару років в американському дубі. В результаті виходять експресивні і при цьому свіжі Пітко вина з м'якими танинами і збалансованої кислотністю. Найкраще це можна відчути в резерві 2012-року - місцевої класиці.
Приїхати сюди і не відвідати ресторан при готелі буде помилкою. Це одне з кращих гастрономічних місць в окрузі, яке курирує шеф-кухар Франсіс Паньего, завідувач мішленівські El Portal del Echaurren (про нього мова піде трохи пізніше). Ну і для повного занурення рекомендую спа салон Caudalie, де практикують винотерапію.
виноробні YSIOS
«Маркес де Рискаль» - не єдина виноробня в Ріосі, до якої доклав руку модний архітектор. Тут взагалі можна зробити окремий тематичний тур «Вино і сучасна архітектура». Виноробню Ysios, наприклад, проектував Сантьяго Калатрава: її хвилясте будівля нагадує химерний космічний корабель. Не менш модний баскська архітектор Іньякі Аспіасу - автор будівлі бодегі Baigorri: вона підноситься серед виноградників, як вершина айсберга і являє собою скляний куб, під яким вниз по землю йдуть шість поверхів. Це перша в світі сучасна гравітаційна виноробня (для пересування вина по виробничому ланцюжку використовується не механічна сила, а сила тяжіння - прим. Авт.).
Виноробні FINCA VALPIEDRA
Виробництво належить сімейної компанії Familia Martinez Buhanda, яка веде свою історію з 1889 року. Сама виноробня була заснована нещодавно, в 1999 році, але вже встигла стати єдиною бодег Ріохи, яка входить в Асоціацію великих виноградників (Asociacion Grandes Pagos de Espana) - невелику групу ексклюзивних титулованих виноробів. Місцеві лози були висаджені близько 40 років тому, але є і антикварні ділянки з дофілоксернимі лозами сорти «Матурана Тінта». Finca Valpiedra створюють вина в класичному бордосскую стилі, витончені і аристократичні - як і все в цьому господарстві. З ними добре медитувати, міркувати про вічне і прекрасне, тим більше що місцевий дегустаційний зал з панорамними вікнами в підлогу і видом на річку і виноградники дуже сприяє цьому.
виноробні NIVARIUS
Ріоха - це тріумф червоних вин. 85% виробленого тут вина - червоне, і тільки 15% - біле і рожеве. Жителі цього регіону спокійно запивають рибу червоним і еногастрономічного аксіому «червоне - під м'ясо, біле - під рибу» вважають забобоном. Хоча так було далеко не завжди, і до середини XIX століття тут робили переважно білі вина. Але коли на Францію обрушилася епідемія Філоксена єри (шкідливої попелиці, яка вражає коріння лози і вбиває її - прим. Авт.), Бордоские винороби почали шукати додаткові джерела для виробництва вин і відкрили для себе Ріоху. Саме тоді тут почався винний бум, і Ріоха заявила про себе як про значне і перспективному винному регіоні. А так як винороби Бордо були зосереджені саме на червоних сортах, ми маємо сьогодні такий розклад з їх переважанням тут.
Однак в останні роки в Ріосі на вищому рівні оголошений курс на білі вина. Як розповів генеральний директор контролює Ради DOC Rioja Хосе Луїс Лапуенте, одна з головних цілей на найближчий час - збільшити частку білих вин і зламати шаблон в суспільній свідомості про те, що Ріоха - це виключно червоне вино.
«Білих ворон» можна зустріти вже зараз. Одна з найвідоміших - Nivarius, перша в регіоні виноробня, що спеціалізується виключно на білому вині. «Ніваріусамі» за старих часів називали охолоджувальні ями для зберігання продуктів, де сніг лежав навіть влітку. Один з таких древніх холодильників на горі Ла Кампана якраз прилягає до плантаціям Nivarius. Виноградники тут знаходяться на 800 метрах над рівнем моря на північних схилах: середня річна температура тут досить низька, тому вина виходять фруктовими, але при цьому дуже свіжими і з високою кислотністю. Як свідчить девіз цієї бодегі: «Холод - то, що робить нас винятковими».
У «Ніваріусе» вирощують як традиційні місцеві сорти - «Темпранільо бланко», «Вердехо», - так і міжнародні: «шардоне» і «совіньон блан». А головна роль і 11 гектарів з 61-го тут віддані винограду «Темпранільо бланко» - саме з нього роблять одне з найбільш знакових вин Nivarius з чарівним білим ведмедем на етикетці.
РЕСТОРАН EL PORTAL DEL ECHAURREN
Взагалі, за гастрономічним одкровенням потрібно їхати в сусідній Сан-Себастьян. У самій Ріосі ресторани досить прості, але виключення все-таки є. Так, в крихітному містечку Ескарай, де проживають трохи більше 2 000 чоловік, розташований прекрасний El Portal del Echaurren, зазначений двома зірками Мішлен. Їм керують брати: шеф-кухар Френсіс Паньего і шеф-сомельє Хосе Фелікс Паньего. Останній склав відмінну винну карту з кращих іспанських, італійських і французьких вин, де зустрічаються дуже рідкісні, колекційні екземпляри. Цей талмуд на 134 сторінки з детальними описами виноробів сам по собі може служити винним гідом.
Френсіс Паньего - це такий Кіке Дакоста (один з кращих світових шефів, апологет експериментальної іспанської кухні - прим. Авт.), Тільки менш експресивний і більш звернений до місцевої традиції і власного коріння. Ну і не такий відомий і титулований. Він також сповідує авангардну средіземнорскую кухню: страви-обманки, експерименти з продуктами і текстурами, ефектні подачі. За кожним блюдом стоїть якась історія або емоція, але, в порівнянні з Дакоста, елементів шоу у всьому цьому на порядок менше.
У ресторані подають виключно гастрономічні сети. Наприклад, аперитив супроводжують тарілкою з гілками «лози», які на перевірку виявляються сирними хлібними паличками; «Оливки», зроблені з сиру, анчоусів і червоного перцю; хліб з травами і масло з козячого молока від місцевих фермерів. Продовжують всі страви з назвами типу «Крокети моєї матінки» або «Під покровом сухого листя - прогулянка по буковому лісі». На тарілці «прогулянка» - це смажені і висушене гриби, буряк, гарбуз, брокколі і рожеві пелюстки. У низці, що складається з 12 подач, мій абсолютний фаворит - карпаччо з креветок з тартаром з помідорів, ікрою з червоного вина і оливковою олією. Концентрація свіжості, витончений смак і, на мій погляд, ідеальне блюдо для сніданку, здатне поставити правильний тон на весь день.
ВУЛИЦЯ LAUREL
Я мрію, що коли-небудь в Петербурзі різко потеплішає, вулиця Рубінштейна стане пішохідною, її заполонять тапас-бари, туди все будуть приходити ввечері з сім'ями і друзями і переміщатися з одного місця в інше - тобто, що, по суті, вона перетвориться на вулицю Лаурель. Це головна гастрономічна вулиця міста Логроньо, столиці Ріохи, суцільно усіяна тапас-барами. На 200 метрах їх вмістилося 50 штук, в кожному свої фірмові тапас. Особливо відзначу кілька закладів. В першу чергу, бар Angel, який існує з 1962 року: це майже як наша пишечной на Конюшенної , Тільки тут замість пампушок подають капелюшки печериць з креветками, засмажені в часниковому маслі і рясно заправлені ним же. У пульперіі La Universidad готують видатне «пульпи Гальєго» - восьминога по-галісійська, в La Tasca del Pato - котлетки з крабів і молюсків, притоплені в соусі бешамель. А в Torre Cilla треба йти пити каву і закушувати тапас з фуа-гра.
У вулиці Лаурель є навіть свій власний сайт з інформацією про всі барах і заходах. Тільки, мабуть, стежать за ним розслаблені іспанські сисадміни, тому скільки разів я туди ні заходила, мені жодного разу не вдавалося перемкнути мову на англійську. Можливо, вам пощастить більше.
МУЗЕЙ VIVANCO
У музей Vivanco добре їхати на 3-4 день подорожі, коли трохи втомлюєшся від виноробів і хочеться зробити перерву. Історія Віванко почалася на початку XX століття зі створення виноробні «Династія Віванко» (до слова, стала одним з головних постачальників вина в Великобританію). Чотири покоління, починаючи з засновника Педро Гонсалеса Віванко, не тільки займалися виноробством, але і колекціонували всілякі артефакти, з ним пов'язані. Це виключно приватна ініціатива, хоча, коли дивишся на масштаби (10 тис. Кв. М музейних площ), в це віриться насилу.
Зараз тут можна побачити і стародавні преси, і античні келихи, і середньовічні винні пляшки, і картини Пікассо в оригіналі, і найбільшу в світі колекцію штопоров. В останній еротична серія сусідить зі штопором у вигляді Барта Сімпсона, а штопор Swarowski з мініатюрним варіантом завбільшки з ніготь мізинця. На один цей зал можна спокійно витратити годину - я не кажу вже про безліч освітніх фільмів, спеціальних програмах для дітей та ботанічному саду, де зібрані лози всіляких сортів. До речі, це рідкісний шанс спробувати одночасно два десятка сортів винограду за один раз. При музеї працює дуже гідний ресторан з мальовничою верандою і магазин з різноманітною винної атрибутикою, так що в Vivanco можна спокійно провести весь день.
- У Ріоху можна поїхати в будь-який момент, але кращий час - це, звичайно, збір врожаю - з кінця вересня до середини листопада. Потрібно розуміти, що в цей період сюди спрямовується безліч туристів, в тому числі самих іспанців, так що, якщо хочете знайти оптимальний по співвідношенню ціна-якість готель, краще потурбуватися цим сильно заздалегідь.
- Перед поїздкою добре б пройти винний курс. Необов'язково отримувати диплом сомельє, але базові знання про процес виробництва вина і правилах його дегустації вам дуже знадобляться.
- Господарі виноробів досить привітні і без проблем влаштують дегустацію (в абсолютній більшості випадків це платна опція), але зв'язуватися з ними варто, знову ж таки, сильно заздалегідь - мінімум за два тижні, а краще за місяць до поїздки. У всіх виноробів є сайти, де для цього можна знайти контакти.
- Далеко не всі винороби добре говорять по-англійськи, тому якщо ви розраховуєте на повноцінну екскурсію, то краще в листі уточнити цей момент.
- Не призначайте на один день більше двох виноробства. Навіть якщо ви як справжній дегустатор будете випльовувати всі зразки і банально не нап'ється, після другої виноробні нетреновані рецептори просто втомляться, всі ноти смаку зіллються в одну, і ні хліб, ні вода не допомагатимуть.
- Влаштуйте собі пікнік на винограднику - природно, за погодженням з господарями. По-перше, це красиво. І неймовірно романтично. По-друге, пити вино на винограднику, де воно було створено, - це особливий і безумовно приємний досвід.
- Якщо у вас від порад вище розпухла голова і ви відчуваєте, що не впораєтеся з логістикою, зверніться до професіоналів, які займаються організацією еногастрономічного турів - причому саме до рестораторам і сомельє, а не до туристичним агентствам.
Ось, до речі, рекомендації від визнаних винних і гастрономічних експертів, куди з'їздити і що подивитися в Ріосі.
Леонід Стерник, сомельє, співвласник ресторану Vincent :
«Для початку варто сказати, що в кінці XX століття винну галузь захлиснула" паркерізація "- мода на суперконцентрованою вино з домінантою нового дуба. Вона торкнулася і Ріохи, тому в багатьох господарствах роблять вина і в класичному стилі, і "паркеровскій концентрат" (прим. Авт. - є думка, що Роберт Паркер більше благоволить до концентрованих винам, з яскраво вираженим дубом, і нерідко винороби орієнтувалися на його смак). Ось кілька виноробів, які я б рекомендував до відвідування.
Marques de Murrieta - один із стовпів якісного виноробства Ріохи. Їх гран резерву еспесьяль - в списку найбільш шанованих іспанцями вин. Тут виробляють і незвичайну білу Ріоху з абсолютно неймовірною як на теперішній час витримкою - 21 рік в дубі. До речі, це вино отримало 100 балів від Wine Advocate Роберта Паркера. Ну і саме господарство дуже красиве і своїми розмірами може зрівнятися з невеликим селом в Бургундії. Інша виноробня - Contino - перша в Ріосі, створена за принципом бордосского шато. Тут можна спробувати досить рідкісні моносортовие варіанти риохи з «Грасиана» або «Гарнача», зроблені в сучасному стилі.
Просунутим любителям вина дуже раджу заїхати в La Rioja Alta. Ця бодега славиться своїми винами в традиційній стилістиці: витонченими, витонченими, з невисоким рівнем алкоголю. Тут можна знайти дуже старі міллезими в прекрасному стані - вина La Rioja Alta мають величезний потенціал.
І раджу заїхати на такі виноробні, як López de Heredia Viña Tondonia (куди з задоволенням пішов би сам), а також Finca Allende, Artadi, Bodega Contador, Señorío de San Vicente, Viñedos de Páganos ».
Дмитро Журкин, сомельє, директор з імпорту компанії «Ладога»:
«Вулиця Лаурель - це обов'язковий пункт маршруту. Сама гастрономічна вулиця міста Логроньо, щось на зразок Болькештрассе в Дюссельдорфі. Неодмінно загляньте в Blanco y Negro - це найстаріший бар тут, йому більше 100 років. Місцевий специалитет - тапас El Matrimonio - закуска з анчоусів і зеленого перчика. Також рекомендую бар Ángel і Soriano - там відмінні тапас з грибів. І Laurus, де вам принесуть виділяє божественний аромат пінчос з тріски з креветкою.
Є ще одне чудове гастрономічне місце в Ріосі - село Фуенмайор (Fuenmayor), розташована в 10 км від Логроньо: там що ні ресторан - то радість для гурмана. Наприклад, в затишному сімейному ресторанчику Mesón Chuchi, стилізованому під Середньовіччя, готують традиційні страви регіону. Їх винний льох налічує близько трьохсот найменувань і здатний задовольнити найвишуканіший смак. Почати можна з страв з місцевих овочів (артишоки, перчики, спаржа, квасоля - в залежності від сезону): серед них є ніжна біла квасоля pochas, приготована в ріоханском стилі, або patatas a la riojana - картопля, тушкований з чорізо і овочами. Прості страви селянської кухні, без особливих вишукувань, але від цього не менш чудові. Якщо хочете щось, чого не знайдете на полицях супермаркету в Росії - спробуйте кардо: це родич будяка, який гасять сам по собі, з іншими овочами або з хамоном. Хорошим продовженням стане соковите м'ясо, запечене на вугіллі або в печі, або привезена з Кантабрії риба.
Наступний ресторан в Фуенмайор, Який просто не Можна не згадаті - Alameda. Если ви не любитель складних вігадлівіх страв, а краще насолоджуватіся смаком шкірного окремий продукту - вам сюди: Господарі строго дотрімуються принципом сезонності и Щодня з трепетом відбірають продукти для меню. Тут вам запропонують найкращий хамон, найсвіжіші ріоханскіе томати, нарізані кружальця, немного прісмачені сіллю и маслом з ароматом свіжоскошеної трави; відмінне м'ясо, приготовання на решітці. Остання займає більшу частину кухні та є символом ресторану ».
Анна Москвітіна, сомельє, співвласник ресторану The Safe :
«У Ріосі рекомендую навідатися в виноробню Bodegas Altanza. Це одне з наймолодших господарств регіону: воно було засноване зовсім недавно, в жовтні 1998 року, в знаменитій селі Ріохи - Фуенмайор.
У Bodegas Altanza віддані концепції моносортових вин і присвячують себе цілком одному сорту - червоному Темпранільо. Візитна картка господарства -Потужний і хітроскроенное вино Le Altanza Reserva.
Хоч я і не люблю подібні регалії, потрібно сказати, що всі червоні вина цього господарства регулярно отримують більше 90 балів від Боббі Паркера. А в 2014 році Altanza була відзначена золотою медаллю на конкурсі кращих Темпранільо світу і в тому ж році потрапила в сотню кращих вин Іспанії.
Що стосується ресторанів в Ріосі, то один з моїх улюблених - La Vieja Bodega. Я обожнюю закладу з великими винними картами. Ось так заходиш, замовляєш кілька страв і довго гортаєш вперед-назад список вин, вибираючи, що б таке таке спробувати. В La Vieja Bodega в цьому плані є, де разгулятьс: їх асортимент налічує понад 400 сортів, багато розливають побокально. У меню дуже актуальний симбіоз місцевої кухні, морепродуктів і страв на грилі. Можна замовити сет (шість подач), де до кожної страви підібрано вино. Приїжджайте сюди на вечерю - ресторан розташовує до неспішного вечора в супроводі кількох пляшок вина ».
