РОСІЯ випивати і закушувати

1. Тема номера Більше пийте: менше закусуйте. Це кращий засіб від зарозумілості і поверхневого атеїзму....
2. ПИТИ СТАЛО ВЕСЕЛІШЕ
3. ЯК НА СВІТІ БЕЗ ЇЖІ ПРОЖИТИ
4. МУЗЕЙ ІМЕНІ ЇЖІ

Тема номера

Більше пийте: менше закусуйте. Це кращий засіб від зарозумілості і поверхневого атеїзму.
В.Ерофеев, "Москва - Петушки", 1969 р

З ВОІ мудрі слова Єрофєєв сказав аж в 1969 р, чи то пак майже 30 років тому. Але ще й сьогодні свіжі в пам'яті незабутня рюмочная «Червоний мак» і пивняк «Яма», сумнівної репутації кафе «Ліра», де можна було зустріти перші зграйки блакитних і «Три сходинки» на Тургенєвській. Ми ще пам'ятаємо, як за часів сухого закону намагалися з підручних засобів спорудити коктейль, подібний «ханаанских бальзаму» (Денатурат - 100 г, Оксамитове пиво - 200 г, Політура очищена - 100 г). І як потім всю ніч було погано, а на ранок, як підбадьорливого кошти не допомагало навіть пиво. А вже на місці «Ліри» як докір всьому п'є населенню нашого багатомільйонного міста виріс безалкогольний «Макдоналдс», на місці «Ями» побудували дорогущий іспанський ресторан, а на руїнах колишніх комунальних квартир в центрі міста все ростуть і ростуть як гриби ресторанні і пітейно- закусочні закладу.

У Москві налічується приблизно 900 ресторанів і ресторанчиків. Мало того, в середньому щотижня відкривається одна нова точка харчування. Дешеві радянські столові вимерли, як динозаври, під час льодовикового-перебудовного періоду. Якщо раніше середня вартість обіду по Москві була 2 рубля, то тепер 30 доларів.

Якщо раніше в ресторани досить регулярно ходили 40% від нас, то тепер - 10 і то не ми. Ресторани сьогодні вважаються одним з найпопулярніших видів бізнесу. Ще більш популярний вид - дорогі ресторани. Не дарма існує приказка, що салат за 30 доларів продати простіше, ніж за 3.

ВИМАГАЙТЕ відстою

отлакірованного замітки

Про ї, де був я вчора ... У чужому бенкеті, на грандіозному застілля - мед-пиво пив, вино-горілку їв, цідив лікери-портвейни - тільки от не радости-пиття заради, а по службі, в порядку знайомства з єдиною і суто спеціалізованою виставкою російського ринку напоїв, яка мала чомусь лаконічне англійська назва «Drinks Russia - 97», що в перекладі означало «Напої та технологія виробництва - 97». Тобто не стільки пив, скільки буквально всотував, в сенсі інформацію.

Уявіть собі величезний виставковий павільйон ВВЦ, весь розбитий на секції продавців, дистриб'юторів, виробників за все, що п'ється - води, соків, горілки, пива, вина, - по лабіринтах якого бродять натовпи замислених трезвоглазих менеджерів торгового і ресторанного профілю. Їх принаджують розкішно оформленими вітринами, ексклюзивними панянками в спідничку нижче пупа і вище колін, їх задобрюють за дегустаційними столиками, обіцяючи різдвяні, новорічні та договірні знижки, а головне - їм показують товар лицем. А товар-то, самі розумієте ... живий, проникливий, що вступає в інтимний зв'язок з кожним, хто на це здатний. Тут вам не тут, шановні добродії. Тут вам не просто товар - тут вам пропонують інтим, ось як я розумію. І вітаю всією душею, блиском очей, дзвоном щита, ніж там ще - пропонуйте, шановні добродії, я уважно слухаю ...

Звичайно, якщо пити по п'ятдесят грамів, то це ще не та ступінь близькості, про яку тягне розповісти другові-читачеві. Це, скоріше, як поцілунок - досить, щоб відчути індивідуальність, але замало, щоб по-справжньому насолодитися. Нерозумно якось розповідати про низці поцілунків з усіма підряд, починаючи з червоного бордо «Baron de Lestac» врожаю 1995 року, ніжних, як заспана блондинка, солодкуватий мозельских і рейнських вин - до сухуватий, як би злегка подвянувшего аромату хересу і терпкого к'янті. .. А горілки? - чистісінька самарская, геніальна крісталловская, натуральна морозівська з підмосковного селища Срібний Ставок, смирновська з Черноголовки, Калузька «Ультра» в суперсучасної космічної пляшці - і у кожної свій норов, своя хватка, свої резони, своя - хай вибачать мене панове політики - ідеологія здорового сенсу. Чисті, натуральні, вітчизняні, прудкі горілки: піднесеш таку до рота, а вона - хлоп! - вже ніжиться, стікаючи по стравоходу, вже пригрілася в шлунку і вже міркує, змія, про все підряд, та все з почуттям так, з толком, з вогником, бачте ...

Бувають, однак, поцілунки, які пам'ятаєш все життя. Вони називаються незабутніми. Одну таку бізешку вліпив мені сухий херес «Gonzalez Byass» - це був поцілунок самотньою немолодої жінки, старої діви, яка скучила за коханням; чуйне моє серце здригнулося, я розчулено глянув на дно келиха і побачив там, на дні ... Ні, не скажу. А іншим таким чарівним відчуттям стало червоне «Кіндзмараулі» семирічної витримки: за віком зріле, по почуттях - глибоке і досвідчені, за темпераментом - вогневе. У Москві такого вина немає, не шукайте. Справжні грузинські вина вже років сім як в нашу країну не поставляються. Вирубали грузинські виноградники, на 2/3 вирубали. В охопленій війною Грузії було просто нічого їсти. На місці виноградників сіяли хліб. Те, що було на виставці, привіз ручним багажем Тамаз Васильович Кончошвілі, генеральний директор АТ «Кіндзмараулі» - а фура з першою партією в 300 000 пляшок не доїхала навіть до Ростова-на-Дону, витративши на дорожні побори всю готівку (1 машина, навантажена вином, наступна маршрутом з Грузії в Ростов-на-Дону «стоїть» 20 мільйонів рублів). Шукайте там, під Ростовом, або їдьте в Кварелі, де на схилах пагорба, на невеликій ділянці в 200 гектарів росте ця лоза. Як стверджують представники грузинських виноробних підприємств, 95% продукції, яка під виглядом улюблених «Ахашені», «Вазісубані», «Сапераві» у величезних кількостях продається у нас, - не більше ніж жалюгідна підробка. Навіть за ціною. Ті нечисленні пляшки справжнього вина, які малесенькими партіями, хитромудрими способами (кажуть, що аж через Голландію) все-таки потрапляють в Росію, коштують не менше 60 тисяч за пляшку. А все інше, що за пятнашку легко купити в будь-якому кіоску чи магазині, можна сміливо заарештовувати і зливати. Тобто не можна, а потрібно (ось яким рішучим, яким справжнім чоловіком зробили мене ці незабутні 50 грамів).

Кому це потрібно, запитаєте ви, і я відповім: це потрібно для очищення нашого життя від фальші, ось кому це потрібно. Щоб нам і дітям нашим жилося і пилося без надриву, без чаду і без прищів на ранок. Щоб не мертву воду пользовали, а живу.

А займатися цим, то є виявленням фальшак, повинні в першу чергу самі дистриб'ютори фірм: їм всі карти в руки, та й прямий інтерес. Я, відверто зізнатися, багато думав і міркував на цю тему, але так і не зрозумів, чому, наприклад, на кращому в світі московському заводі «Кристал» до сих пір простоює половина ліній. Всі представлені на виставці вітчизняні вінозаводчікі стверджують, що наша горілчана промисловість на підйомі: уряд, скосивши непомірні податки і, відповідно, збільшивши мита на ввезену горілку, свою справу зробила. Висновок, за великим рахунком, може бути тільки один: кращий виробник зовсім не обов'язково найкращий продавець. Це, як кажуть в Одесі, дві великі різниці. І тепер, коли право на ексклюзивну дистрибуцію кращої крісталловской горілки (з чорною етикеткою) отримала компанія «Альфа Спірітс Груп», яка постачає на російський ринок коньяк «Courvoisier», віскі «Ballantine, s», «Teacher, s», джин «Beefeater» і ряд інших популярних напоїв, ця різниця стала наочною і відчутною - реклама «чорних» крісталловскіх горілок отримала не те що друге дихання, а, по суті, вперше вийшла в люди з незрозумілого напіврадянським напівпідпілля: мовляв, полюбите нас чорненькими, без реклами, ми ж краща горілка в світі ...

Ніде правди діти - досвідченість моя в цій справі того ж властивості, що і більшості читачів чоловічого роду, які пройшли крізь терни сухого закону до колючим зірок стихійного ринку: спроба не споживача, а добувача, доставали спиртного. Але і такий чисто добитчіцкой искушенности досить, щоб за європейським фасадом виставки вгледіти діри розірваного простору.

Ось стенд, де відчайдушно наливають і пригощають якийсь газованої рідиною. Молодь, отпробовать, з непідробним інтересом дізнається, що це було, а два старих бійця в куточку, згадуючи минулі дні, видно вже не першу годину за стаканчиком зосереджено сперечаються - по рубль однією або по рубль дві. Все прояснилося, коли налили. Сидр, йолки-палки. Стара добра яблучна шипучка, в вікопомні плодово-вигідні часи в достатку продавалася в будь-якому затрапезному магазині «глушниками» по 0,7. Тільки нині на аглицкий манер - у витончених пляшечках по 0,33 з птахом дятлом на етикетці. Представник англійської компанії «Х.П. Балмер плс. »Ейдан Сміт зі знанням справи пояснив, що для Росії це зовсім нетрадиційний напій, тому в своїх перспективних, але зрозуміло, далеко не безкорисливих планах завоювання російського ринку вони роблять ставку саме на молодь - вона завжди шукає чогось новенького. Наївний англієць навіть не уявляє, скільки поколінь тепер уже дорослих дядьків і тетек, починаючи з піонерського віку, осягали своє алкогольне освіту саме з цього старенького «новенького» московського, краснодарського, тульського і ще бог знає якого розливу. Найприкріше Сміт сказав наостанок: що в різних країнах, таких як Англія, Ірландія і навіть Фінляндія і ПАР, де у великій кількості ростуть яблучні сади, виробництво сидру - це просто частина культурної традиції. Тільки не було в цьому списку Росії, де по осені яблук і раніше завались. Якщо так піде далі, то незабаром ми, напевно, почнемо закуповувати квас, вироблений де-небудь в Японії.

Звиваються обрубки гордієвих вузлів економіки, пил і хаос, ще не осіли над звалився зведенням законів: вина у нас вже багато, а порядку як не було, так і немає. Натиск заморських варягів не слабшає - зате над нашим ринком напоїв переможно витає дух авантюризму, весь у золоті і пурпуру, разом з величезним портретом засновника «Дока-піци». І море грузинських вин і раніше пливе на молдавські винзаводи, які їх бутилюють і відправляють в Росію до більшої вигоді для себе. А сором'язливий молодий чоловік, який представляв карамельні шипучки з назвою, важко відрізнити від імені великого французького парфумера, так і не зміг розповісти про свою фірму нічого, крім номера телефону, за яким охоче говорять відпускні ціни. А по душам не бажають. Такі ось різні в плані сором'язливості учасники виставки - хоча, якщо на око, список реальних виробників спиртного був представлений на виставці чи на третину. Ні «Распутіна», ні «Кремлівської», ні інших білих пташок наших германо-бельгійських співвітчизників на виставці не було. І мій сусід Руслан, бармен горілку десь в Перовских підвалах, теж не прийшов: чи то не отримав запрошення, то чи колись.

«Вогник» рекомендує користуватися послугами фірм, які заслуговують на довіру

ВИНА

• «Кіндзмараулі»
• «Хванчкара»
• «Оджалеші»
• «Піросмані»
• «Алазани»
• «Алаверди»
• «Баланчина»
• «Напареулі»
• «Мукузани»
• «Сапераві»
• «Грузинська Лоза»
• «Твіши»
• «Цинандалі»
• «Гурджаані»
• «Вазісубані»
• «Нарікала»
• «Старий Тбілісі»

Грузинська компанія вин і алкогольних напоїв GWS

• «Кіндзмараулі»
• «Wein tears»
• «Кварелі»

АТ «Кіндзмараулі» ( «Сльози лози»), Грузія

«Рачулі вино», Тбілісі, Грузія

• «Салхино»
• «Мукузани»

ТОВ «Чаліс Вайнс», Грузія

• «Токай самородний»
• «Токай Асу 3 -? Путонний»
• «Токай Асу 4 - Путонний»
• «Токай Асу 5 - Путонний»

АТ «Торговий Дім Токай», фірма «Північ»

• «Марсала»
• «Мускат»

ТОВ «Среднеуральский в / з», Свердловська обл.

• «Портвейн Лівадія Масандра»
• «Кагор Південнобережний Массандра»
• Кримське шампанське «Новий Світ»

ТОВ ТК «Ельф»

• «Вермут білий Екстра»
• Винний напій «Фелічіта»
• Винний напій «Журавлина»

Мосвінкомбінат

• «Октемберянское»

ВАТ «Аракс», Вірменія

• «Букет Молдавії Екстра»

«Букетул Молдавії», Дубоссари, Молдова

КОНЬЯКИ

• «Тбілісі»
• «Еніселі»
• «Гремі»

Грузинська компанія вин і алкогольних напоїв GWS

ВНДІ пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості, Росія

• «Норок»
• «Штефан-Воде»

ВКЗ «Калараш», Молдова,

ТОВ Агропродінторг

• «Тбілісі»
• «Вардзіа»
• "Дуже старий"

АТ «Еніселі», Тбілісі, Грузія

ПИЙТЕ в оригіналі!

ПИТИ СТАЛО ВЕСЕЛІШЕ

Кожній «Монастирській хаті» - свою «Ізабеллу»

Г ОВОР, ми стали пити більше. Ні-і, ми стали пити різноманітніше. В тому сенсі, що ні в жодній іншій країні світу ви не знайдете в декількох зовні абсолютно однакових пляшках, припустимо, вина одного найменування, з ідентичними етикетками, абсолютно різноманітне вміст - за смаком, кольором, запахом і, вибачте, станом душі на ранок.

Ось я, наприклад, зареклася купувати вино «Монастирська хата». Спробувавши творіння як мінімум 5 заводів (часто завод на етикетці не вказано, але це пити зовсім страшно), і зберігаючи в спогадах про своєї бурхливої ​​юності смак справжнього вина з соціалістичної Болгарії, пахне виноградом і сонцем, я прийшла до висновку, що ні в одній з викушайте мною «Монастирських хат» першотвору виявлено не було. І коли серед безлічі винопродукти, що випускаються під цією маркою, виплило лікеро-горілчане виріб, а саме горілка «Монастирська хата», терпінню прийшов кінець. Було вирішено познайомитися з скульпторами еклектики алкогольного мистецтва.

У компанії «Стара Град» працюють дуже молоді, але, мабуть, дуже недурні люди. У відповідь на прямо поставлене запитання, як ви дійшли до нахабства такий випускати під виглядом улюбленого вина прокляту водовку, я отримала ввічливе роз'яснення директора з виробництва Філіпа Бабаніна, яке, м'яко кажучи, шокувало мене в стан заціпеніння: компанія «Стара Град» може випускати все що завгодно під назвою «Монастирська хата», «Манастирського хата», Manаstirska izba (як не крути), тому що ... є першим і єдиним власником торгової марки на території Росії. Ось як! А як же болгари?

Болгарські товариші мали неподільним і одноосібним правом продавати «Монастирську хату» лише на території колишнього Союзу. Тому що знали: іншої такої країни, де б ще з гвинта, залпом, прямо з горла поглиналася левова частка продукції їх величезних виноградників немає і не буде. Але СРСР згорів в щільних шарах демократичних реконструкцій разом зі своєю шістнадцятою республікою. Право зависло, то є торгова марка і дозвіл продавати вино на території нової Росії перестало кому-небудь належати. І поки в Болгарії розбиралися з завоюваннями власної демократії, в нашу країну, вже звільнену від ярма сухого закону і ще не обтяжену налагодженою системою контролю за якістю алкогольної продукції під розкрученим лейблом, стали гнати плоди і ягоди своїх творчих шукань все, кому не лінь. При первинному дослідженні ринку «сірого імпорту» було встановлено, що тільки в Молдові не менше 20 заводів женуть сурогат під гордим прапором всім відомої яскраво-жовтою етикетки. На цьому моменті компанія «Стара Град» вирішила перервати епоху привільного існування бракоробів і прибрала до рук безгоспну торгову марку. Тепер любителі плагіату будуть як мінімум відповідати за ст.146 «Порушення авторських і суміжних прав» КК РФ.

Отже, з піратськими копіями «Монастирській хати» покінчено?

- Боюся, що так, - каже Філіп ... Через кілька місяців, коли на ринок вийдуть перші партії вина нашої оригінальної рецептури, жодного аналога відомого напою на території країни ми не допустимо, навіть якщо наші болгарські друзі дуже захочуть побалувати російського споживача.

Правда, даний винце все-таки залишиться. Представники компанії завбачливо закупили разом з торговою маркою і болгарську технологію виробництва. Тепер на Детчінском винному заводі, що недалеко від відомого монастиря «Оптина Пустинь», будуть випускати класичний варіант «Монастирській хати» і навіть зі справжнього болгарського винограду. Крім цього, виробники обіцяють ще близько 9 сортів вин, виготовлених з власної оригінальною рецептурою, затвердженої ВНДІ виноробства, від бархатистого, червоного, напівсолодкого до вечірнього, мигдального, ніжного. Коротше, радувати душу улюбленим напоєм можна буде буквально з ранку до вечора, а очей - абсолютно новою етикеткою, вже не кричущій своєї жовтизною про власну незаконнорожденности, а з багато оформленої, згідно назві, релігійною тематикою. Тут тобі і ангели, і сусальне золото, і благодатна умиротворення після вживання всередину. А з нового року росіяни зможуть покуштувати «хати» ігристою. Грати вона буде в трьох варіаціях - «Мускатне,« Персикове »,« Ніжне »і бути, по суті Шампанським. Але тс-с, у нас це слово тепер вголос не вимовляється. А горілка? Ну що ж горілка. Її особисто пробує на Ярославському лікеро-горілчаному заводі перед кожним розливом все той же директор з виробництва Філіп Бабанін. Тобто буквально все п'ять сортів: класику, на виноградному листі, вогненну, оксамитову, на аркуші лимонника. А на вигляд, начебто, дуже пристойна людина.

Ось яка щаслива, прямо різдвяна історія? Ні, це Всього лишь одінічній закону чином вірішівся випадок. І бог знає, скільки найбільших колись виробників вина, горілки, коньяку через недогляд, а часто і по безгрошів'я не захистили свої торгові марки на території Росії. Зараз їм залишається тільки лаятися по-грузинськи, по-вірменськи або по-українськи, бачачи, як пишним цвітом розквітають підробки, з етикетками їх найкращою продукції.

У Всеросійському інституті пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості, який проводить повну експертизу і оцінку якості продуктів виноробства, нам сказали, що зараз по Росії «гуляє» не менше 40% фальсифікованого вина і коньяку. І справа тут не тільки в незахищеності торгової марки. Штука в тому, що зараз органом сертифікації якості алкогольної продукції може стати практично будь-яка, має віддалене або зовсім невловиме ставлення до виноробної промисловості, організація.

Так, любий читачу, тобі напевно буде цікаво дізнатися, що сьогодні наші напої може сертифікувати хто завгодно, серед інших Науково-дослідний інститут ящура, Інститут м'ясомолочної промисловості. Природно, не за безкоштовно. А ось як раз Всеросійський інститут пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості, де працює найсильніша армія дегустаторів ще зі старої гвардії, лише недавно і з великими труднощами зміг домогтися права на сертифікацію.

- Тільки до нас все одно майже ніхто не йде, бояться - скаржаться співробітники, - знають, що ми бракуємо 2/3 поступаемой до нас на експертизу продукції.

А чого до вас йти? Он через дорогу консервний завод стоїть. Він теж, кажуть, має право. Їм під тушеночку дуже навіть будь-винце піде. Одна біда. Головним в оцінці якості виноробної продукції є органолептична оцінка, де основну роль грає дегустація. Це в горілці головне рецептура - скільки спирту, скільки води. А у вині, загадковому продукті бродіння, головне інше. Оцінити його можна, лише відчувши справжню цінність його букета. А для цього існує ціла, можна сказати, філософія дегустаторского мистецтва. Філософії цієї не вчать ні в одному інституті, винороби її осягають десятиліттями. І чи не спіткає її з ходу жоден навіть самий розкрутити спец по ковбасі або тушонці.

Тепер зрозуміла ностальгія старих виноробів по «заорганізованное» бюрократичним часів, коли існувала жорстка система контролю якості алкогольної продукції. Коли кожен член центральної дегустаційної комісії, працюючи в своїй союзній республіці, проте знав на смак все 600 найменувань вин, які проводилися по всьому Союзу, а державна інспекція контролю якості алкогольних напоїв давила своїм авторитетом. Тепер дегустатори навіть приблизно не знають, скільки найменувань вин і коньяків розливається і поглинається на просторах нашої батьківщини, а якість продукту, привозимо з далекого зарубіжжя, доводиться оцінювати не до укладення торговельної угоди, а вже після того, як партія перетнула кордон країни і осіла на складі у винного бізнесмена. І навіть якщо товар буде визнаний неякісним, виливати його все одно нікому, державна інспекція контролю якості померла. А значить, можливі варіанти.

Алла БОЛОТОВА

ЯК НА СВІТІ БЕЗ ЇЖІ ПРОЖИТИ

На сьогоднішній день в Москві приблизно 30 видів кухонь різних національностей

Про бщепіт пішов на дно. І залишився суперпіт, тобто в основному для багатих: 80% старих закладів потонули, це десь 1000 загальнодоступних їдальнях і кафе. Раніше нові радянські тихенько сиділи на заміських дачах, їли своїх рябчиків. А в ресторанах мешкав середній клас. У нас народ взагалі любить, якщо що - то з розмахом! У нас було 57 ресторанів далеко не вищого рівня. Найулюбленіші - «Прага», «Радянський» «Слов'янський базар». Могли, звичайно, обхамити: дешево і сердито. Світовому рівню відповідали тільки ресторани при «Інтуристі». Тепер середній клас харчується бутербродами в «Макдоналдсі».

Насправді заробляти на шлунках співгромадян не так-то просто. Оренда, ПДВ, податки, навчання кухарів. До речі, нам не завадило б принципово змінити оподаткування підприємств громадського харчування. Стягувати податки не з обороту, а з квадратного метра - стабільна ціна. Тоді у власників є абсолютно конкретний стимул отримувати більше.

Насамперед на наш ринок, де раніше панувала кухня радянська, прийшла кухня середземноморська. Так вже вийшло, що молоді ресторатори їздили вчитися до Італії, тому що там досить дешево, в порівнянні з більш західним Заходом. Та й що говорити, менталітет у нас до сих пір зіпсований. Любимо все не наше (тому «Макдоналдс» буде ще довго тиснути масою «Російське бістро»).

Якщо раніше було 10% російської кухні, один тільки «Гранд-Імперіал» мав суто російську кухню, не вважайте за поганий тон, то в останні два роки намітилася тенденція по поверненню національної гордості. Сьогодні в багатьох ресторанах існує подвійне меню. Деякі ( «Ялинки-палиці», «Царське полювання») пропонують взагалі тільки російське. Допомогли в цьому всілякі плодяться фестивалі і кулінарні конкурси. Майже обов'язковим стало завдання - російське блюдо. І девізи у цих фестивалів найчастіше життєстверджуючі - «За відродження Росії!».

Деякі розуміють заклик буквально. Тільки в наші часи вже не модно ставити на стіл цілого молочного поросяти або тазики з чорною ікрою. Головна національна особливість російської кухні - дуже багато. Тому важко переконати сучасних рестораторів робити страви порційними, щоб поверхня тарілки була повністю закрита. Блюдо повинне виглядати в першу чергу апетитно.

Крім «Русского бістро», рідний колорит можна вловити в закладах серії «Ялинки-палиці». Крім подібних ресторанів, з'явилися трактири, ще можна спробувати російську кухню зі шведського столу, всього за 50 тисяч.

На замітку ПОЧАТКІВЦЯМ «НОВИМ РОСІЙСЬКИМ»:

В середньому зарплата офіціанта - 200 доларів. За рахунок чайових - 900 доларів.

У Москві з ресторанного етикету прийнято давати 10% від суми рахунку. У середніх ресторанах чайові платять 50% відвідувачів, а в фешенебельних - 75%. У США публіка більш дисциплінована - практично 98% готові додатково платити за обслуговування, в багатьох країнах чайові просто включаються в рахунок, щоб не обтяжувати клієнта арифметичними підрахунками на нетверезу голову.

МУЗЕЙ ІМЕНІ ЇЖІ

Екскурсія по Музею громадського харчування

Е слі у вас давно немає грошей купувати реальні товари і ходити в ресторани, то сходіть хоча б в музей харчування. Це задоволення, правда, за ціною прирівнюється до двох батонів ковбаси - 60 тисяч екскурсія. Я поцікавилася по телефону у жіночого голосу - за що?

- Ну, там у нас експозиція ... - голос явно набивав ціну.

Вибравши відповідне середовище (для відвідувачів музей відкритий один день в тиждень), я вирушила в музей.

- Це вже історія, - сказав п'ятнадцятий за рахунком опитаний дідусь по дорозі до Рогожском провулку. Решта перехожі про музеї не знали і дивувалися. А будівля музею стоїть тут уже з 1903 року і раніше було відомо як поліклініка.

- Чи знаєте ви нашу мету? - запитав екскурсовод по шляху до експозиції (стіни на сходах оздоблені «під хохлому», тому виникло відчуття, що ми рухаємося всередині якої-небудь старовинної миски).

- Показувати людям забуті продукти! - неправильно вгадала я.

- Ні, вчити молодь, щоб вона знала про розвиток громадського харчування.

Дійсно, муляжів страв тут всього кілька, але зате які! У сенсі схожі. Є навіть ліниві вареники зі сметаною. Краща котлета всіх часів і народів - київська. Шашлик по-московськи і т. Д.

А музей починається з меню минулого століття. Наші предки не те на сріблі, чи то на золоті їдали фазанів, рябчиків, дупел і перепелів смажених - це звичайний наборчик середнього ресторану. А одним з найулюбленіших страв завжди був бульйон з пулярди (курки) з грінками. Варився він такий прозорий, щоб на дні 30-літрового казана можна було ... розгледіти голку.

«Насправді раніше в ресторани, - каже мій екскурсовод Сергій Іванович Протопопов, відомий майстер-кухар, почесний член Австралійської Федерації кулінарів, - ходили так само мало, як і зараз, тому що дорого (чашка кави в 1871 році коштувала 30 копійок, загальний рахунок у середньому доходив до 3 рублів 20 копійок). Тому часто купці (бізнесмени) мали в ресторані зарезервоване місце, де бувало і засипали після їжі.

Тепер ми переходимо до крамниці, де розкладені всякі поварені пристосування, знайдені в підвалах Сави Морозова. Раніше вся посуд була мідної, тому що до алюмінію людство ще не додумалися. А щоб зело багато не труїтися, зверху посуд покривали оловом. Займалися цим цигани. Ресторан закуповує у заводу посуд, запрошує табір, і цей табір сидить і протирає посуд ганчіркою, змоченою спочатку в соляній кислоті, а потім в рідкому олові. А щоб заробити, до олова домішували свинець. Пильні ресторатори зазвичай відсилали пролуженную посуд в лабораторію на перевірку і, якщо знаходили свинець, грошей не платили.

Кухар - професія чоловіча. Спробуй побігай цілий день з мідним казаном на 40 літрів. А посуд завжди робили велику, бо електрики як на зло теж не було і під кожним котлом спочатку розлучався індивідуальний багаття, бажано з березових дров.

Сергій Іванович піднімає кришку і мрійливо каже: «Раніше всі овочі пасерувати під кришкою. А тепер, уявіть, все ароматні трави пасерують мало не на вулиці. Ганьба! Коли ви готуєте, повітря повинне залишатися максимально чистим, все запахи залиште продуктам. Ось ви, наприклад, заходите в кафе і говорите: «Ой, як кава пахне!» Але це означає, що кава неправильно зварений. А деякі, уявіть собі, зберігають чай на полицях з лавровим листом! »Я винувато глянула в підлогу і перейшла до наступного стенду.

В цей час до зали заходять кілька хлопців-художників, які готуються запам'ятати красу їжі. Жінка, яка брала в мене гроші, кричить через зал: «Сергій Іванович, екскурсія закінчилася. Ви вже сорок хвилин говорите! »

- Ми тільки почали, - ображаюся я, і жінка сама починає швидко розповідати: «А ось це - мідний посуд, щоб відвідувачі не отруїлися, її зверху покривали свинцем».

Якась смілива дівчинка запитала:

- А свинець хіба не шкідливо?

- НЕ шкідливо!

Тут в кутку я помічаю мідне відро з напівкруглим дном. Це для морозива. Давним-давно, років 40 тому у нас в країні було дуже мало холодильників. Ще менше їх було в тому столітті. А морозива хотілося, і його подавали тільки в ресторанах.

А щоб подати в серпні морозиво з полуницею, потрібно було в січні запастися льодом. Його нарізали на річці або лили воду зі шланга, і крижані ковбаски складалися в гору. Потім зверху все густо засипати тирсою, і так до серпня. У самих ресторанах створювалися так звані кишенькові холодильники: в кімнаті робилися подвійні стіни і туди засипався лід з сіллю. Температура була як в наших «Морозко» на нижній полиці. Але тим не менше осетрина була завжди першої свіжості.

А в робочих їдальнях, де не те щоб морозиво, а м'ясо б не зіпсувалося, викладали спеціальну ванну, на дно клали вищезазначений лід, покривали плівкою - і ось вам холодильник.

А ви говорите Санепідемнадзор.

НАША ДОВІДКА:

У 1997 році була зареєстрована асоціація «Гільдія московських ресторанів», яка повинна об'єднати кращих рестораторів і захистити їх професійні інтереси.

Щоб якось зовні виділити ці найкращі ресторани, Гільдією розробляється герб, який буде висіти при входах в подібні заклади.

Тема номера підготовлена відділом науки

Фото А. Басалаєва, Ю. Феклістова, М. Штейнбока