- Поради при виборі сировини
- Виноград
- цукор
- дріжджі
- вода
- Брага з виноградного соку
- Брага з винограду
- Використання макухи від винограду
- Визначає момент закінчення бродіння
- технологія перегонки
Самогоноваріння є частиною звичаїв багатьох культур і народів. Використання виноградної сировини для отримання цього алкогольного напою широко поширене у народів, клімат проживання яких сприятливий для вирощування виноградної лози. Рецептів безліч, так само, як і їх варіацій, але безсумнівним плюсом є низька собівартість кінцевого продукту (особливо якщо виростити виноград самому).
Використання макухи після приготування вина як сировини для отримання самогону дозволить більш раціонально використовувати дари виноградної лози і урізноманітнити ваш асортимент алкогольних напоїв.
Поради при виборі сировини
Виготовити самогон з ароматними нотками винограду, а не виноградний оцет, допоможуть нескладні поради з підготовки і вибору сировини. Це не такі вже й величезні секрети, але новачкові вони не дозволять зробити найпростіші помилки і погубити сировину на перших етапах виробництва.
Виноград
Найкращим є виноград, вирощений власноруч. Ви будете впевнені, що виноград чистий від пестицидів або інших отрутохімікатів, зможете правильно вибрати стадію знімання виноградних грон (визріли містять більше цукру, легка заморозка теж збільшує цукристість винограду). При покупці винограду можна потрапити в таку ситуацію, що куплений, красивий на вигляд, виноград виявиться обробленим якимось ядохимикатом. Адже щоб довезти виноград в цілості, схоронності і без втрат, виробник часто обробляє його хімічними препаратами ще до знімання з лози або діоксидом сірки при зберіганні.
Сукупність цього призводить до загибелі природних дріжджових грибів на поверхні ягід (а вони є базою браги з винограду для самогону без дріжджів ), До того ж смак кінцевого продукту буде безповоротно зіпсований.
Сорт винограду, як і його колір, не так вже й важливий, головним є кількість міститься в ньому цукру. Від цього залежить кількість цукру, яке потрібно буде додати в процесі бродіння. Потрібно враховувати, що в південних областях цукристість винограду в кілька разів більше ніж в північних. Там широко використовують соковиті мускатні сорти винограду культурного. На північ від доречно використовувати кислуваті, пізно дозрівають сорти типу Ізабелли і Лідії, які ростуть практично на кожному подвір'ї, легкі в догляді, відрізняються гарною врожайністю.
Якість виноградного сировини повинно бути хорошим - не містити зелені або зіпсовані ягоди, листя, гілочки. Все це призводить до погіршення смакової якості бражки, а в подальшому і кінцевого продукту.
Якщо у вигляді вихідної сировини для виготовлення браги використовується мезга або макуха, цукор доведеться додавати обов'язково, а, додавши чистий сік (приблизно 0,5 л), можна поліпшити смакові властивості кінцевого продукту.
цукор
Скільки класти цукру, зазвичай зумовлюється рецептом. Зміни виробляють в залежності від кількості, що міститься у вихідній сировині (ягодах, виноградному соку, макусі) цукру. Недолік цукру може позначитися згодом на кількості отриманого самогону і на його фортеці. Цукристість залежить від сорту винограду і від того, скільки сонячних днів випало на період вегетації винограду.
Поліпшити показник цукристості можна шляхом природного (дочекатися перших заморозків) або штучного (на добу помістити в морозилку) подмораживания. Застосування технології попереднього подвяливания винограду теж позитивно позначається на збільшенні вмісту цукру в вихідній сировині.
Знавці радять використовувати не чистий цукор, а приготований з нього інвертний сироп. Ось його рецепт:
Плюсом використання цього сиропу є те, що брага вибродівшєє швидше на 2-3 дні, ніж при використанні просто цукру. При відсутності неприємного запаху при бродінні смак отриманого самогону набагато краще. Мінусом є тривалий процес приготування.
дріжджі
Застосовувати дріжджі чи ні - повинні вирішити ви самі. Використання дріжджів прискорить процес бродіння до 2 тижнів. Використання сухих винних дріжджів дозволяє отримати напій з хорошими органолептичними показниками. Придбати їх можна в спеціалізованих магазинах для виноробів, мінусом є їх дорожнеча.
Спиртові дріжджі придатні для додавання в брагу, бродіння відбувається успішно, але смакові якості отриманого самогону набагато гірше, ніж якби використовували дикий штам дріжджів.
Якщо для бродіння будуть використовуватися дріжджі, наявні на ягодах винограду, то бродіння буде досить тривалий - близько півтора місяців. Але самогон, отриманий в результаті, буде володіти вираженим ароматом винограду і нагадувати грузинську чачу.
вода
Тут теж є свої нюанси. Хлоровану воду з крана краще відстояти для вивітрювання хлору. Бродіння буде повільніше при використанні жорсткої води. Дистильована вода непридатна, оскільки в її складі немає необхідних для бродіння елементів. Доброю вважається фільтрована вода або вода з джерела, криниці.
Активному бродінню посприяє збагачення води киснем. Найпростіший спосіб - перелити необхідне за рецептом кількість води тонкою цівкою в іншу тару кілька разів, так підвищиться вміст кисню в воді.
Брага з виноградного соку
Зазвичай сік використовують просто як напій або для виготовлення вина. Якщо сік виявився кислим, його можна використовувати як сировину для браги з подальшим отриманням ароматної чачі. Цвіль на бражці з виноградного соку практично не утворюється, а віджимання і фільтрація браги істотно полегшуються. Так як мезга в даному рецепті браги відсутня, то живим мікроорганізмам, необхідним для бродіння, взятися практично нізвідки, тобто необхідно внести дріжджі. Якщо все ж зважитеся обмежитися містяться на немитих ягодах природних дріжджах, то цей процес може затягнутися до 1,5 місяців.
Самогон з вина - так можна сказати про самогон, приготованому на виноградному соку, так як процес виготовлення вина дуже схожий, хіба що не робиться перегонка, і використовуються тільки дикі дріжджі.
Рецепт браги з виноградного соку:
- 3 літри виноградного соку;
- 1-2 кг цукру (залежить від цукристості винограду);
- 6 літрів води;
- 40 г сухих дріжджів.
Розвести дріжджі в теплій воді за рецептом, вказаною на упаковці. Зварити сироп з цукру або розмішати цукор до розчинення в теплому виноградному соку. З'єднати розпущене дріжджі, цукровий розчин (сироп), теплі залишки води і соку. Все змішати і поставити для бродіння в тепле місце, застосувавши гідрозатвор. Після закінчення бродіння, зняти брагу з осаду і можна приступати до процесу перегонки.
Брага з винограду
Найчастіше використовують широко поширений і доступний всім сорт винограду Ізабелла. Для збільшення цукристості цього сорту можна залишити грона винограду на лозі до заморозків або заморозити спеціально в морозилці. Перед використанням такого винограду необхідно його попередньо розморозити до кімнатної температури.
Рецепт для браги з винограду
- 15 літрів води;
- 5 кг винограду;
- 2 кг цукру;
- 40 г дріжджів (використовувати за бажанням).
Ягоди винограду розім'яти, прибрати гілочки грон (можуть надати неприємну гіркоту). При використанні дріжджів розпустіть їх в теплій воді, до появи піни. Половину порції всього необхідного цукру розвести в підігрітій воді або зварити інвертний сироп.
Потім з'єднати підготовлені дріжджі, половину розведеного у воді цукру (або половину порції звареного сиропу), роздавлений виноград, що залишилася теплу воду. Поставити гідрозатвор і залишити в теплому місці для бродіння. Другу половину цукрового сиропу або розведеного цукру внести через день. В процесі бродіння тару з брагою періодично збовтувати.
Використання макухи від винограду
Макуха після приготування виноградного соку цілком придатний для виготовлення браги та отримання виноградної чачі. Якщо використовуєте для цього макуха, отриманий в процесі виготовлення вина, то брагу готують відразу ж після приготування сусла для вина.
Рецепт браги з виноградного макухи:
- 5 кг макухи;
- 2,5 кг цукру;
- 15 літрів води;
- 50 г сухих дріжджів.
Приготувати інвертний сироп (або розмішати цукор у теплій воді до розчинення), активувати дріжджі. Змішати всі інгредієнти, поставити гідрозатвор. Стояти тара з брагою повинна постійно в теплому місці, періодично її необхідно збовтувати, інакше макуха може покритися пліснявою. Після закінчення зброджування можна приступати до перегонці.
Визначає момент закінчення бродіння
Який би ви рецепт ні застосували, щоб зробити брагу, момент готовності браги пропускати не можна. Якщо готову брагу перетримати, отриманий в брагу спирт окислиться і вийде виноградний оцет. Якщо перегонку почати раніше, ніж брага відіграється, вийде менша кількість самогону з меншою міцністю. Ось ознаки, що говорять про закінчення бродіння браги:
Місце, де стоїть брага, постійно має бути теплим, без коливань температури. При низькій температурі дріжджові грибки дуже повільно переробляють цукор в спирт, а надто висока температура може їх знищити.
І якщо за всіма ознаками брага готова, а смак браги солодкуватий, слід звернути увагу на температурний режим (оптимальна температура браги 20-23 ° C). Поставивши брагу в більш тепле місце, слід дочекатися повного закінчення бродіння, потім з допомогою гнучкого шланга сточити брагу і процідити через марлю.
технологія перегонки
Хороша чача з присмаком винограду виходить в процесі 2-х разовій перегонки. Досвідчені самогонники перед перегонкою підмішують харчову соду - 1 г на 1 літр. Мета - нейтралізація оцтової кислоти, що міститься в вибродівшєє брагу.
Первинну перегонку виробляємо до показника спірометра 20-25 градусів. Перед повторною перегонкою потрібно до отриманого самогону додати 50% води. Повторний процес перегонки повинен вже відбуватися з поділом отриманого самогону на фракції.
Перші 200-300 мл ( «голови») відбираємо - в них містяться шкідливі сивушні масла. Наступний відбір - до свідчення спірометра 30 градусів ( «тіло») - це вже готовий продукт до вживання. Подальший відбір можна не проводити. Розводимо отриманий самогон до необхідної фортеці (за бажанням).
Якщо настояти отриманий продукт на дубової кори, якихось фруктах або на вишневих гілочках від декількох місяців до півроку, можна порадувати себе і своїх друзів новими, ароматними напоями власного виробництва.
