Голубці у виноградному листі: приготування страв з фото

1. Як приготувати долму з виноградного листя
2. скільки варити
3. Як маринувати виноградне листя
4. фарш
5. рецепт долми
6. По-вірменськи
7. По-азербайджанські
8. По-грузинськи
9. молдавські голубці
10. В мультиварці
11. Зі свіжих виноградного листя
12. з маринованих
13. з баранини
14. Як загортати долму - секрети приготування страви
15. Відео

Олександр Гущин

За смак не ручаюсь, а гаряче буде :)

Долма є ті ж голубці, тільки загорнуті в листя інжиру, айви або винограду. Останній варіант зустрічається частіше за інших, причому в самих різних країнах - Азербайджані, Палестині, Лівії та багатьох інших. У кожної є свій спосіб, як готувати долму. Кілька найпопулярніших ви і знайдете в рецептах з фото нижче.

Як приготувати долму з виноградного листя

Традиційно голубці у виноградному листі готують на основі дрібно посіченою, а не перекрученого в м'ясорубці м'яса. Додатково до нього додають зелень, східний "вогник", тобто спеції, і крупи. Останній інгредієнт частіше представлений рисом. Існують і інші цікаві особливості і рецепти домашньої долми:

1. Вегетаріанські голубці з використанням замість м'ясного фаршу пасерувати овочів. Це можуть бути тушковані томати або кабачки, які в східній кухні є начинкою для долми.
2. За особливим рецептом голубці з виноградним листям готують з рибного фаршу. Його заправляють спеціями, зеленню, подрібненими горіхами, рисом, м'ятою і лимонним соком.
3. Найпопулярніший варіант начинки для голубців - це баранина. А в нинішніх рецептах використовують і інші види м'яса. Це може бути свинина, курка або яловичина.
4. Не обов'язково вручну рубати м'ясо. Якщо це занадто клопітно, то можна використовувати для переробки блендер або м'ясорубку.

скільки варити

В цілому для долми будуть потрібні листя винограду, начинка і ще кілька продуктів на підливу. У традиційному варіанті, як зробити таке блюдо, використовується чавунний казанок. Листочки спочатку вимочують, потім кладуть на кожен трохи начинки загортають. Далі залишається тільки загасити голубці в глибокій сковороді, каструлі або ж воке. Для цього їх попередньо заправляють засмажкою або ж соусом. Скільки готувати долму? Буде потрібно близько 45-50 хвилин. Якщо ж використовується пароварка, то час збільшується то 1,5-2 ч.

Як маринувати виноградне листя

Одна з важливих складових долми - це мариновані виноградне листя. Для початку їх потрібно правильно вибрати і купити. Зробити це можна на овочевому ринку. Рекомендується для голубців брати цільні, акуратні і гладкі листики. На першому етапі їх промивають, потім обрізають від занадто жорстких черешків і відправляють на півгодини вимочувати в підсоленій воді. Виноградні листочки продаються і вже солоними. Тоді їх вимочують у прісній воді або ж ошпарюють окропом.

У складному, але більш смачне варіанті голубців листя для них попередньо маринують. У найпростішому рецепті для цього буде потрібно:

• лавровий лист - 2 шт .;
• гвоздика - 1-2 шт .;
• вода - 1 л;
• оцет 5-9%;
• кухонна сіль - 1 ст.л .;
• цукровий пісок - 1 ст.л .;
• перець горошком - 3-4 шт.

На дно півтора літрових простерилізованих банок помістити гвоздику, перець і лаврушку. Далі згідно з рецептом покроково потрібно виконати наступне:

1. Зверху на спеції викласти листя, заздалегідь промиті і обсушені.
2. Далі розлити по банках окріп, через 4 хвилини перелити його в каструлю.
3. Після закипання посолити, додати цукор. Коли вони повністю розчиняться, ввести оцет і розлити маринад по банках.
4. Закрити простерилізованих кришками.

фарш

Ще одна специфічність східних голубців в тому, що в якості м'ясної компонента використовується баранина. Хоча брати індичку, свинину, курку або яловичину теж не забороняється. Можна також змішувати декілька видів м'яса. З нього потрібно видалити плівку і прожилки. Подальші дії такі:

1. Взяти обробну дошку, розташувати її на рушник.
2. Сокирками або ж ножем побільше порубати м'ясо в фарш. Іноді змочувати лезо гарячою водою - так до них нічого не буде прилипати.
3. Далі до напівпрозорості посмажити пару цибулин, використовуючи вершкове масло. Потім приправити його спеціями, наприклад, м'ятою і базиліком, додати трохи пера і зіри.
4. Потомити цибулю ще 2 хвилини, потім додати порубане м'ясо, перемішати готовий фарш.

рецепт долми

З першого разу складно визначити, який рецепт долми з виноградного листя смачніше. Вона готується різними способами - по-азербайджанські, молдавською, по-вірменськи, по-грецьки і ін. Гурманам ж варто почати з класичного варіанту, а вже потім спробувати інші. Практично всі рецепти мають однакове початок, коли фарш загортають у листя винограду. Подальше ж приготування залежить від конкретної національної кухні - долму можна варити, тушкувати або смажити.

По-вірменськи

• Час: 1 година.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 110 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: вірменська.
• Складність приготування: складна.

Один з класичних рецептів долми належить вірменській кухні. Голубці можна загортати як в свіжі, так і в консервовані листя. У першому випадку їх обов'язково попередньо вимочують. Після такої процедури листочки пом'якшають. Долма по-вірменськи подається з товченим часником і мацуном, тобто кисломолочним продуктом з тієї ж національної кухні.

Складові:

• сіль за смаком;
• листя винограду - 60 шт .;
• коріандр - 1 ч.л .;
• часник - 4 зубчики і ще 3 для соусу;
• рис - 120 г;
• кориця - 1 щіпка;
• паприка - 1 ч.л .;
• фарш - 0,5 кг;
• мацоні - 400 г;
• цибуля - 2 шт.

Спосіб приготування:

1. Листочки відразу промити, помістити їх в солоний окріп.
2. Через 3 хвилини перекласти вже в холодну воду.
3. Рис обдати окропом, змішати з фаршем. Туди ж додати пропущений через м'ясорубку цибулю і 4 головки часнику.
4. Заправити начинку спеціями, посолити. Потроху викладати на центр листа, скласти конвертиком і загорнути трубочкою.
5. Заготовки щільними шарами укласти на дно каструлі з товстими стінками, зверху притиснути тарілкою. Чи не перевищуючи її рівень, залити водою.
6. Варити голубці на тихому вогні близько 35 хвилин. Що залишився часник пропустити через прес, змішати з мацоні. Полити цим соусом готову долму.

По-азербайджанські

• Час: 2 години. 30 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 104 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: азербайджанська.
• Складність приготування: складна.

Не менш оригінальну технологію має приготування долми з виноградного листя азербайджанською. Такий рецепт має мало відмінностей від вірменського способу. Різниця лише в використовуваному м'ясі - краще брати баранину. Тільки вона відповідає принципам східної кухні. Крім того, для азербайджанської долми використовують виключно свіжі листочки. Вони роблять аромат страви більш насиченим.

Складові:

• йогурт - 250 г;
• перець, сіль - за смаком;
• баранячий фарш - 800 г;
• зелень - 1 пучок;
• яблуко - 2 шт .;
• рис - 5 ст.л .;
• цибуля - 2 шт .;
• листочки винограду - 60 т .;
• помідор - 1 шт .;
• часник - 5 зубчиків;
• сметана - 125 г;
• бульйон - 500 мл;
• томатна паста - 100 г.

Спосіб приготування:

1. Листя витримати 5 хвилин в окропі.
2. Рис відварити, змішати з фаршем, порубаними помідорами і зеленню. Посолити, додати перець і подрібнений часник.
3. Викладати м'ясну начинку на центр листочків, загорнути кожен голубець у вигляді конвертів.
4. Помістити заготовки на дно казанка, зверху покласти скибочки яблука.
5. Залити бульйоном, додати томат-пасту, йогурт і сметану. Після закипання томити на тихому вогні 1,5 години.

По-грузинськи

• Час: 1 година 15 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 112 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: вірменська.
• Складність приготування: середня.

Ще одне не зовсім звичне для повсякденного раціону блюдо - грузинські голубці у виноградному листі. Принцип готування тут практично нічим не відрізняється. М'ясну начинку теж загортають в листочки винограду. Тільки в Грузії таке блюдо прийнято називати «толма». Одну з основних ролей в її готуванні грають спеції. Для справжньої грузинської долми варто використовувати м'яту.

Складові:

• рис - 150 г;
• м'ята - 10 г;
• масло рослинне - 40 г;
• фарш - 800 г;
• листочки винограду - 30 шт .;
• часник - 5 зубчиків;
• спеції, сіль - за смаком;
• цибуля - 2 шт.

Спосіб приготування:

1. Фарш змішати з рисом, заправити спеціями, посолити.
2. На заздалегідь промариновані листочки укласти потроху начинки, загорнутий конвертом.
3. М'яту з часником і сіллю потовкти, засипати цією сумішшю голубці, перекладені в каструлю.
4. Залити таку кількість води, щоб вона покривала заготовки.
5. Гасити близько 1 години.

молдавські голубці

• Час: 1 година 15 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 138 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: молдавська.
• Складність приготування: складна.

Ще одне дуже смачне блюдо - голубці з виноградного листя молдавською. За традиційним рецептом цієї кухні для долми використовують баранину. Бажано просто дрібно порубати її, а не пропускати через м'ясорубку або блендер. Для додання долма особливого аромату, характерного для молдавської кухні, в начинку для голубців додають кілька круп - частіше рисову і кукурудзяну.

Складові:

• цибуля - 2 шт .;
• оцет - 3 ст.л .;
• рис - 1 ст .;
• томатна паста - 6 ст.л .;
• фарш - 1 кг;
• лавровий лист - 3 шт .;
• листочки винограду - 40 шт .;
• кукурудзяна крупа - 1 ст .;
• морква - 2 шт .;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1. Листочки поварити 5 хвилин в окропі з розведеним в ньому оцтом.
2. Крупи промити і перемішати, відварити до готовності. морквину з цибулею порубати, обсмажити з фаршем на сковороді, додавши через пару хвилин томат-пасту.
3. Далі ввести зварені крупи, заправити перцем, посолити.
4. У кожен листочок звернути трохи м'ясної начинки.
5. Перекласти заготовки в каструлю, залити бульйоном. Тушкувати під кришкою ще 20 хвилин.

В мультиварці

• Час: 2 години.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 120 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: східна.
• Складність приготування: середня.

Більш насиченими і ароматними виходять голубці з виноградного листя в мультиварці. Заготовки зберігають свою форму, а сама долма НЕ розливається. В якості соусу для гасіння можна використовувати томати, інші овочі і навіть невеликі шматочки м'яса. З програм мультиварки можна використовувати кілька. Підійде режим «Гасіння», «Випічка», «Мультіповар».

Складові:

• чорний мелений перець - 0,5 ч.л .;
• яловичий фарш - 450 г;
• яйце - 1 шт .;
• томатне пюре - 1 ст .;
• сіль - 1 ч.л .;
• цибуля - 2 шт .;
• рослинне масло - 3 ст.л .;
• рис - 1 ст .;
• тертий кумін - за смаком;
• листя винограду консервовані - 350 г;
• яловичий бульйон - 2 ст .;
• перець болгарський - 1 шт.

Спосіб приготування:

1. Відварену крупу змішати зі спеціями і цибулею.
2. У фарш вбити яйце, ввести до нього рис.
3. У обсушених листочків видалити плодоніжки. На кожен покласти трубочкою начинку. Загорнути конвертом.
4. Перекласти голубці на дно мультіварочной чаші. Покришити перець, влити бульйон, додати томатне пюре.
5. Включити мультвіарку в режим «Гасіння», виставивши таймер на 2 години.

Зі свіжих виноградного листя

• Час: 1 година.
• Кількість порцій: 3 персони.
• Калорійність страви: 98 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю.
• Кухня: грецька.
• Складність приготування: середня.

Існує ще один варіант, як робити долму. Це грецькі голубці з виноградного листя. Таке блюдо має ще дві назви - «долмадакья» і «долмадес». За цим рецептом зелень обов'язково береться свіжа. Ще одна особливість грецької долми в тому, що вона не містить м'ясний компонент. З цієї причини закуска виходить пісної і холодної. Її подають під грецьким соусом з оригінальною назвою тцацікі.

Складові:

• баклажани - 1 шт .;
• свіже листя винограду - 30 шт .;
• оливкова олія - ​​за смаком;
• цибуля - 1 шт .;
• рис - 200 г;
• зелень свіжа - базилік, кінза, м'ята.

Спосіб приготування:

1. Листочки поварити пару хвилин в солоній воді.
2. Баклажан промити, подрібнити на тертці. Зелень з цибулею дрібно порубати. Змішати всі з рисом, заправити олією.
3. Пасерувати начинку на сковороді, потім починаючи нею листя - покласти трохи і загорнути зелень конвертом.
4. Укласти рулетики в каструлю, посолити, додати спеції.
5. Вити воду, після закипання томити 40 хвилин.

з маринованих

• Час: 1 година.
• Кількість порцій: 3 персони.
• Калорійність страви: 123 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю.
• Кухня: азербайджанська.
• Складність приготування: складна.

Долма з маринованих виноградного листя має більш насичений і пікантний смак. На таке блюдо доведеться витратити трохи більше часу. Для маринування листочків можна використовувати рецепт вище або ж витримати їх в розсолі з 600 мл кип'яченої води і 1 столової ложки солі. Долма виходить гостра, тому не рекомендується додавати до начинки голубців багато зелені.

Складові:

• паприка, орегано, мускатний горіх, сіль, перець - за смаком;
• часник - 2 зубчики;
• вода - 1 ст .;
• соняшникова олія - ​​1 ст.л .;
• томатна паста - 3 ст.л .;
• м'ясний фарш - 500 г;
• зелень - за смаком;
• сметана - 250 г;
• цибуля - 2 шт .;
• сухий рис - 3 ст.л.

Спосіб приготування:

1. Листочки потримати 5 хвилин в кип'яченій воді.
2. Рис відварити. Лук обсмажити, змішати з часником і м'ясом, готувати ще пару хвилин. Посолити, додати спеції.
3. Змішати рис з м'ясом, столову ложку начинки покласти на кожен листочок, загорнути.
4. Укласти в каструлю, залити сумішшю пасти зі сметаною і водою.
5. Гасити близько 20 хвилин.

з баранини

• Час: 1 година 15 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 190 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: грецька.
• Складність приготування: складна.

Голубці з баранини виходять більш жирними, але в порівнянні зі свинячими або яловичими містять менше холестерину. Долма домашня - це одне з класичних страв, яке готують з такого м'яса. Крім м'яса основою страви знову виступають листя винограду, рис і ваші улюблені спеції. Гасити його доводиться трохи довше, щоб баранина вийшла м'якою і ніжною.

Складові:

• круглозерний рис - 1 ст .;
• сіль за смаком;
• м'ята - пара листочків;
• баранячий фарш - 1 кг;
• перець - за смаком;
• цибуля ріпчаста - 2 шт .;
• виноградні листочки - 40 шт.

Спосіб приготування:

1. Листки пропарити 5 хвилин в окропі.
2. Цибулю нарізати, змішати з вареним рисом і м'ясом, додати посічену м'яту. Додати приправи.
3. Начинити масою листочки, укласти їх в каструлю, залити доверху окропом.
4. Томити під кришкою 45 хвилин.

Як загортати долму - секрети приготування страви

Один з важливих моментів приготування долми - це правильно загорнути виноградний лист. Їли розібратися, то технологія дуже проста. Інструкція, як загортати голубці, наступна:

1. Блискучою стороною покласти зелень на стіл. Товсту ніжку відрізати.
2. По центру помістити «трубочку» начинки. Загорнути наполовину нижню частину.
3. Далі загнути з правого боку, а потім - з лівої.
4. Закрутити трубочкою до кінця, як показано на фото. Голубці долма з листя винограду готові.

Відео

Рецепт Долми з виноградних Лістьєв