Листя винограду використовуються в кухні різних народів. Цю розкіш можуть дозволити собі і підмосковні садівники-любителі, які вирощують виноград на своїх ділянках. Виноградне листя також можна купити на ринку. Літо - прекрасна пора для заготівлі їх про запас і приготування таких відомих страв, як долма. Не варто забувати і про лікувальні властивості листя винограду.
долма
Долма - дуже смачна їжа, яку можна приготувати з листя винограду. Рецептів долми безліч, так як вона є національною стравою багатьох південних народів, кулінарні традиції і можливості яких сильно відрізняються. Смачну і ситну долму готують і у нас. У спрощеному розумінні, долма - це голубці, у яких начинка загортається не в капустяні, а в виноградне листя. Начинку роблять з фаршу або рубленого м'яса (баранини, свинини, яловичини). У фарш додають різні прянощі (свіжі і сухі), часник, цибуля, терту моркву, нарізані дрібними шматочками томати і рис. Правильна долма робиться без нього. Начинка викладається на тильну сторону листя (з виступаючими прожилками). Листя можна попередньо проварити протягом 2 - 5 хвилин. Дно посуду, в якій робиться долма, вистилається листям винограду. Я тримаю на вогні «утятницу» або каструлю з долмой довго, близько 45 - 60 хвилин. Час приготування в основному залежить від якості виноградного листя. Долму можна приготувати в мультиварці.
Особливо смачною виходить долма зі стрілками часнику. У моєму винограднику, розташованому в тихому сонячному місці, передбачено місце під ранній часник. Я впевнена, що сусідство з ним добре впливає на стан винограду. Стрілки часнику, пропущені через м'ясорубку, йдуть в фарш і в соус, який подається до долма. Смажені стрілки є смачним і пікантним прикрасою цієї страви.
Заготівля листя винограду на зиму
Вважається, що листя білих сортів винограду тонше і ніжніше червоних. Я в таких тонкощах розбираюся погано і використовую листя абсолютно всіх сортів.
Листя «Ізабелли» можна використовувати для долми
Безумовно, молоді листочки набагато приємніше і смачніше старих. Більш жорсткі листя краще замаринувати або засолити на зиму.
Влітку зручніше готувати долму зі свіжими виноградними листочками, взимку добре йдуть засолені, мариновані і навіть заморожені листя. Листя винограду можна заквашувати. Для цього вимиті листя бланшують протягом декількох хвилин, після чого їх укладають (можна в згорнутому стані) у відповідну ємність.
Листя винограду потрібно вимити
Нею може стати трилітрова банка, емальоване відро або каструля. Варто попередити, що виноградне листя, залишені в прісній або малосоленой воді, швидко набувають неприємного запаху. Тому вода, якою заповнюють банку, повинна бути досить солоною. Протягом декількох днів йде активний процес бродіння, після його закінчення банку закривають кришкою і тримають в прохолодному місці. Найпростішим способом консервації є чергування шарів солі (в розумних кількостях) і листя.
Засолка листя в емальованому відрі
Сіль зупиняє процес розкладання. Для того, щоб виноградне листя не висохло і не стали «пергаментними», я підливаю трохи холодної кип'яченої води і притискаю все гнітом.
Гніт (миска з нержавіючої сталі і камінь)
Щодня перевертаю пласт листя. Через десять днів перекладаю просолені листя в ємність, в якій їх зручно зберігати в холодильнику. Перед використанням сіль змиваю. Моя знайома заповнює літрові скляні банки вертикально поставленими стручками гіркого перцю і виноградними листочками, складеними кульочки. Потім заливає все столовим оцтом і закриває банки кришками. Зберігає в прохолодному місці. Виходить «три в одному»: ароматизований столовий оцет, виноградне листя для долми і гострий перець на закуску.
Лікарські властивості листя винограду
У виноградному листі містяться дубильні речовини, цукру, корисні кислоти, каротин, вітамін С і багато інших необхідних організму елементи. Про те, як можна використовувати листя, розказано в книзі І.А. Дамірова «Лікарські рослини Азербайджану», виданої в СРСР російською мовою. Наводжу цей текст дослівно:
«В Азербайджані вельми популярно виготовлення напою зі свіжого листя винограду, що містить вітамін С. Для цього беруть 350 г свіжого листя, промивають їх холодною водою, потім ріжуть на дрібні шматки нержавіючим ножем, обливають 3 літрами холодної кип'яченої води і залишають на 3 доби. Після цього вичавлюють, пропускають через марлю і ставлять в холодне місце. Перед прийомом додають цукор за смаком і кілька крапель трояндової олії.
При хвороби ясен (гінгівіт) рекомендується жувати виноградне листя і полоскати ротову порожнину водним настоєм листя винограду.
Свіжі виноградне листя, запарені водою, використовують для ванн для ніг при ревматизмі як болезаспокійливий засіб.
Свіже листя винограду наполягають на холодній воді і приймають всередину для посилення зору ».
© А.Анашіна, блог «Підмосков'ї» , www.podmoskovje.com
© Сайт «Підмосков'ї» , 2012-2019. Копіювання текстів і фотографій з сайту pоdmoskоvje.cоm заборонено. Всі права захищені.
Статті по темі:
Поділитися в соціальних мережах
