Цей рецепт чачі розрахований на домашніх винокурів у яких немає доступу до свіжого винограду в тих кількостях, які потрібні для приготування чачі або винного спирту. У цій статті я викладу процес приготування домашньої чачі з магазинного соку, поділюся своїми порадами та рекомендаціями.
складові
- сік білого винограду - 10 л
- цукор - 1,5 кг
- вода - 750 мл
- лимонна кислота - 9 г
- дріжджі для фруктових браг або винні - навішування відповідно до інструкції
Приготування браги з соку
Приготування чачі в домашніх умовах починається з вимірювання вмісту цукру в соку (щільність по ареометру). У моєму випадком сік був щільністю - 15. Далі потрібно з'ясувати який відсоток алкоголю можуть виробити ваші дріжджі. Я використовував дріжджі для фруктових браг - "bragman", які заявляють 18% алкоголю (приблизна щільність браги при таких дріжджах - 36). Відповідно я вирішив додати ще цукру в сік, щоб отримати в результаті більше дистиляту. З огляду на, що виробник заявляє показники дріжджів в ідеальних лабораторних умовах, то було вирішено додати 150 г цукру на 1 літр соку, щоб точно дріжджі змогли виробити таку кількість цукру.
Так як в соку міститься швидше за все фруктоза, то було вирішено зробити інвертний сироп з цукру і потім вже внести його в сік, щоб дріжджі краще його переробили.
Приготування інвертного сиропу.
Заливаємо воду в ємність, засипаємо цукор, розчиняємо цукор повністю, даємо прокипіти сиропу на середньому вогні хвилин 10-15, вносимо лимонну кислоту, добре все перемішуємо і ще кип'ятимо хвилин 30-40.
Далі змішуємо сік з інвертним сиропом, вносимо дріжджі при температурі 25-28 затору. Якщо використовувати дріжджі для фруктових браг, то їх можна вносити прямо в затор без попереднього разбражіванія, так як вони вже містять велику кількість різних підгодівлі і заведуться без проблем. У випадку з винними, їх краще перед внесенням - розбрід. Відлити приблизно 2-3% від загального обсягу затору, розбавити з рівною кількістю теплої води, висипати рівномірно дріжджі на поверхню, накрити серветкою, залишити на 20-30 хвилин, після внести в затор.
Ремарка щодо сухих хлібопекарських дріжджів: для приготування фруктових браг їх можна використовувати, але потрібно враховувати, що щільність вашої браги не повинна перевищувати 25 по ареометру і на виході фінальний смак дистиляту не буде таким витонченим і чистим як з винними дріжджами або з фруктовими.
Бродіння браги і перегонка
Бродіння браги тривало протягом 10 днів, кожен день намагався її перемішувати. Температурний режим був в середньому 22tС, що відповідає інструкції для дріжджів, які я використовував. Слід зазначити, якщо використовувати винні дріжджі, то бродіння триватиме довше.
Готовність браги визначив по освітленню верхнього шару, гіркоти в смаку, відсутністю виділення газу. Брагу потрібно акуратно перелити за допомогою шланги або сифона, щоб не зачепити дріжджовий шар на дні. Чим більше дріжджів потрапить на перегін, тим більше дріжджова складова буде присутній в смаку дистиляту.
Перегонку можна проводити за двома варіантами. Перший - це стандартна подвійна, з відбором спирту сирцю на максимальних можливостях вашого дистилятора і друга подрібнена з поділом на фракції. Другий - це по типу виробництва коньячного спирту. При відборі спирту сирцю (перша перегонка) робимо поділ на фракції: голови, тіло, хвости (починаючи з 40% об). Друга дрібна теж з поділом на фракції. Другий варіант застосуємо для тих, хто, буде заливати дистилят в бочку, щоб отримати "домашній коньяк", але цей варіант вже для винокурів, хто хоче реально задурити і має в достатній кількості брагу.
Особисто я зробив за першим варіантом, перегнав брагу майже "до суха". При другій перегонці відібрав головні фракції в кількості від 5% абсолютного спирту, як завжди орієнтувався на запах дистиляту. Обсяг дистиляту і фортеця середньої фракції (тіло) залежить від можливостей вашого самогонного апарату, якщо є дефлегматор і колона з наповненням (РПН або СП), то можна відібрати тіло на рівні 92-88%, при цьому аромат початкового сировини буде присутній в дистилляте. Для бочки я б порадив відбирати приблизно до 60-55%.
У підсумку я отримав 1,5 літра середньої фракції фортецею 69%. Розбавив чистою водою до 40-42%. Домашня чача з магазинного соку має яскраво виражений запах і смак винограду сорту мускат і стиглих яблук, відчуваються коньячні нотки у вигляді ванільного аромату. П'ється легко і м'яко, в післясмаку чітка виноградно-яблучна складова.
Окремо рекомендую ознайомиться з рецептом приготування домашньої чачі з виноградних вичавок і самогоном з яблук . Нижче представлений докладний відео процес приготування чачі з магазинного соку з дегустацією від автора блогу.
