Вино з винограду в домашніх умовах

1. Плоди
2. сорт винограду
3. Цукристість і кислотність
4. Посуд і інструментарій
5. зберігання
6. Готуємо сухе біле вино
7. Готуємо сухе червоне вино

зміст сторінки

Вино - найдавніший напій. Він отримав велику популярність, так як перебродивший сік довго не псувався. Винороби та в той далекий час віддавали перевагу винної ягоді - винограду.

Плоди виноград містять велику кількість корисних для організму людини речовин, у тому числі вітаміни і мікроелементи. Всі ці речовини переходять у вино. Таким чином, винну продукцію розглядали як корисний лікувальний напій, який відновлює сили, імунітет. А щоб не сильно хмеліти від виноградного вина, його розбавляли джерельної води.

Технологічні основи виноробства дійшли до наших днів практично без змін. Класичний рецепт вина з винограду досить простий, його можна зробити в домашніх умовах. Покроковий рецепт приготування такого напою можна подивитися на відео в інтернеті.

Сьогодні є великий вибір всіляких промислових вин, але домашнє виноробство не втратило своєї популярності. Високоякісні промислові вина дуже дорогі, а продукція сумнівної якості може не тільки розчарувати своїми смаковими якостями, але і завдати шкоди здоров'ю. А ось вино з винограду зроблене в домашніх умовах, натуральне і корисне.

Плоди

Сорт винограду і якість виноградних ягід - це найважливіші фактори, що визначають особливості майбутнього напою.

Навіть погодні умови вносять свої корективи: з урожаю різних років, зібраних з однієї ділянки, вино, зроблене за одним рецептом і однаковою технологією, має різну цінність, може істотно відрізнятися насиченістю смаку і аромату.
Винороби виділяють вдалі і невдалі року для виробництва вина. З невдалого врожаю роблять не дуже гармонійне вино, яке виправляють за допомогою купажу.

Більшість відомих виноробів мають власні виноградники і дуже відповідально ставляться до якості сировини.

У виноробів-аматорів не завжди є можливість використовувати для виробництва вина власний виноград. Часто ж для того щоб зробити домашнє вино з винограду рецепт дотримуються, але використовують не дуже якісні плоди, які не годяться в якості їжі - «щоб не пропало». Але з поганої винної заготовки зробити гарне вино не вийде.

Для приготування вина відбирають кращі плоди. У винну заготовку не повинні потрапити гнилі та зелені виноградини. Навіть незначна кількість неякісної сировини зіпсують смак готового напою, може зробити його непридатним для вживання.

сорт винограду

Вино рекомендують робити з винограду винних (технічних) сортів . Складно виділити кращий винний сорт. Дуже популярні Мерло, Аліготе, Каберне, Мускат, Совіньон, Глоубок, Шардоне, Рислінг та інші. На відміну від столових сортів, такий виноград має невеликі ягоди з великим вмістом соку.

При промисловому виробництві хмільного напою використовують тільки технічний виноград певних сортів, що дає можливість робити сортові вина, відповідні певним стандартам. Наприклад, вино «Аліготе» можна робити тільки з однойменного сорту винограду.
З технічного винограду прийнято робити не тільки вино, але і виноградні соки.

У домашньому виноробстві можливі відступу від цього правила, так як головне завдання не відтворення смакових особливостей конкретної марки виноградного вина, а отримання натурального смачного хмільного напою.

Але якщо у вас є своя ділянка, обов'язково посадіть технічні сорти винограду, якщо збираєтеся робити домашнє вино.

Цукристість і кислотність

Основні показники, які важливі для виробництва виноградного вина - цукристість і кислотність виноградного соку. За цими показниками стежать дуже ретельно під час дозрівання винограду (регулярно беруть проби), щоб не пропустити оптимальний момент для збору врожаю, коли хімічний склад ягід деякий час залишається незмінним.

Цукристість і кислотність професіонали вимірюють спеціальними приладами. У домашніх умовах доведеться орієнтуватися на свій смак.

Цукристість винограду в ідеалі повинна бути не менше 20%. Від цукристості залежить міцність напою. Якщо спирту виявиться менше 9% низькою, то вино буде нестабільним.
На час збору врожаю кислоти в соку винограду має бути від 7 до 9 м / л. В процесі бродіння кислотність знижується. В хорошому вині її концентрація повинна становити від 5 до 7 м / л. На виноробних підприємствах Америки практикують додавання кислоти в виноградний сік, в Європі така добавка заборонена.
Можна робити непогане вино з нестандартних плодів. У такому випадку, якщо виноград дуже кислий, то слід знизити кислотність. Це можна зробити за допомогою води, яку додають в винну заготовку.

Якщо виноградного цукру в плодах мало, то необхідно в процесі бродіння робити добавки бурячного цукру.

Посуд і інструментарій

Для домашнього виноробства дуже важлива чистота. Всі інструменти, ємності для переробки та зберігання винного матеріалу і готового продукту повинні бути ретельно вимиті і стерилізовані (або ошпарені окропом).

На виноробнях використовують для виготовлення вина дерев'яні бочки, а також ємності з нержавіючої сталі і бетону, в останні роки широко використовують ємності з якісної харчової пластмаси.

У домашніх умовах напій можна робити в емальованих або скляних ємностях, рідше для виробництва і зберігання вина використовують дерев'яні бочонки.

зберігання

На великих підприємствах для зберігання вин використовують спеціально обладнані винні погреби. Справа в тому, що вино краще зберігати окремо, так як воно легко вбирає будь-які запахи, що позначається на його якості. Оптимальний час дозрівання (настоювання) хмільного напою - рік. Вино в пляшках рекомендують ставити на зберігання горизонтально.
Новачкам треба ставити посильні завдання і вибирати прості рецепти для приготування домашнього вина. Варто враховувати, що технологія приготування столових червоних і білих виноградних вин відрізняється. З досвідом можна випробувати більш складні варіанти.

Пропонуємо зробити біле виноградне вино за рецептом, популярному у виноробів-аматорів

Готуємо сухе біле вино

Біле вино можна зробити на соку або на меззі, як і червоне. На соку отримують більш вишуканий і легкий напій, але процес бродіння на чистому соку протікає повільніше, так як необхідні для активізації дикі дріжджі знаходяться на виноградних шкурках. Тому виноград для вина не миють.

На винних підприємствах для стимуляції бродіння додають чисті культури дріжджів, їх можна робити тільки в спеціальних лабораторіях.
При виготовленні домашнього вина використовують сухі винні дріжджі (продаються в магазині, спосіб застосування зазначений на упаковці), саморобну винну закваску або родзинки. Можна також додати в сусло, що бродить жменю свіжих ягід винограду.

У домашніх умовах винороби прагнуть до того, щоб вино бродило природним чином на диких дріжджах. А це легше реалізувати при бродінні по червоному (на меззі).

1. Виноград білого сорту (Рислінг, Аліготе або ін.) Перебрати, виноградники відокремити від гронок. У підходящої ємності (наприклад, у великій емальованій каструлі) розчавити винний матеріал. Це потрібно робити акуратно, щоб не пошкодити виноградні кісточки. На виноробнях використовують спеціальні преси, але в домашньому виробництві виноград, як правило, тиснуть руками.
2. Ємність наповнюють винним матеріалом не більше, ніж на 2/3, щоб залишався вільний простір для піни і бродильної «шапки».
3. Ставити ємність слід в тепле приміщення. Сусло буде бурхливо бродити чотирьох-п'яти днів. Ємність треба накрити тканиною або марлею.
4. Важливо кілька разів в день перемішувати виноградну суміш, топити «шапку», щоб гуща контактувала з повітрям якомога менше. Після фази бурхливого бродіння настає тихий період. Він займе три - чотири тижні.
5. Винну заготовку проціджують, мезгу віджимають через марлю (макуха більше не знадобиться). Сусло заливають в скляну бродильно ємність. Затвор ставити обов'язково!
6. Можна використовувати медичну рукавичку. Посудина повинен знаходитися в приміщенні з температурою 18-22 градуси, на сусло не повинні потрапляти прямі сонячні промені.
7. Як тільки бродіння затихне (Не буде бульбашок газу або «здується» рукавичка), вино обережно зливають з осаду в чисту тару, закривають герметичною пробкою, ставлять на пару тижнів в темну прохолодну кімнату (+15 градусів). За цей час рідина стане світлою, прозорою, а на дні з'явиться осад.
8. Домашнє вино знову зливають з осаду, розливають в підготовлені пляшки. Зберігають при температурі 10-15 градусів. Пляшки з вином не прийнято ставити на полиці, їх укладають горизонтально.
9. Подавати до столу столове біле вино власного виробництва треба через 3-6 місяців після розливу в пляшки (мінімум через місяць). За цей час вино дозріє, стане більш смачним і ароматним і його можна сміливо ставити на святковий стіл.

Готуємо сухе червоне вино

Підготовку винного матеріалу і отримання мезги для сухого червоного вина проводять, як і в попередньому рецепті. Ось тільки червоні вина можна отримати тільки з темних сортів винограду, в шкурках яких знаходяться фарбувальні пігменти надають вину дивовижний рубіновий колір.

1. Тривалість бродіння на мезге червоного вина сім - десять діб. Температурний режим - 18-24 градуси.
2. Після затихання активного (бурхливого) бродіння, шкірки ягід повинна стиснутися і стати практично безбарвною, а забарвлення рідини - насиченою. Якщо пігменти з шкірки перейшли в сусло в повному обсязі, наполягати на мегзе доведеться ще кілька днів (до 5 днів).
3. Потім сік злити, видавити рідина з мезги, залити отримане сусло в ємність (заповнити не більше 70% обсягу). Треба ставити гідрозатвор або надіти рукавичку.
4. Далі дображивать червоне вино буде так само, як і біле, але, після розливу в пляшки, такий напій перед вживанням необхідно витримати не менше трьох місяців.

Витримка значно покращує якість червоного вина, його аромат і колір.

Домашнє вино з винограду - це завжди натуральний продукт без хімічних добавок, барвників і консервантів, який при помірному вживанні корисний для організму. Його виготовлення в домашніх процес клопіткий, але ароматне «сонце в бокалі» коштує витрачених зусиль і часу.