Вино ніколи не може стати краще, ніж виноград, з якого його зробили. Однак винороби раз у раз примудряються з хорошого винограду зробити погане вино.
Під виробництвом вина розуміється переробка винограду на вино. Вона починається з того, що ягоди привозять в льох, і закінчується зняттям перебродившего вина з дріжджового осаду (переливанням перебродившего вина). Цей етап триває від одного тижня до декількох місяців - залежно від типу вина і принципу методу зброджування. Більшість вин бродять від десяти до п'ятнадцяти днів. Часто простим, легким червоним винам досить чотирьох днів бродіння. Білі вина, навпаки, бродять від трьох до п'яти тижнів, вина з благородною солодкістю - три місяці.
Темп бродіння залежить від температури в бродильном цеху. Її, як правило, визначає керуючий погребом. Чим вище температура, тим швидше відбувається бродіння. Чим нижче температура - тим повільніше протікає цей процес.
Спирт і вуглекислота
Спиртове бродіння - це складний хімічний процес з безліччю етапів, результатом якого є не тільки поява у вині спирту, а й багатьох побічних продуктів, як бажаних, так і небажаних. Найважливіший побічний продукт - вуглекислота, або двоокис вуглецю (СО2). Цей газ, який не має запаху, випаровується з бродить вина у вигляді бульбашок, тому багато бродильні чани не закриті. Таким чином, коли вино в бродильном чані «пузириться» або «вирує», виноробу стає ясно, що вино вже (або ще) бродить.
Різниця між червоними і білими винами
Між виробництвом білих і червоних вин принципової різниці немає. Головна відмінність полягає в тому, що при виготовленні червоного вина бродіння відбувається з шкіркою (на меззі), а при виготовленні білих вин бродить один лише сік. Це означає, що білий виноград після надходження в льох відразу ж відпресовують. Сік відокремлюється від мезги (зливається) і починає бродити. Червоний виноград, навпаки, тільки перемелюється і злегка віджимається, так щоб на ягодах лопнула шкірка. Сік, м'якоть, шкірка і насіння разом утворюють сусло (з мезгой), яке і бродить. Мезга відділяється від сусла тільки після бродіння. Вільно стікає без тиску преса вино - високоцінний продукт. Вино, віджате під пресом, вважається вином другого якості. У ньому містяться численні жорсткі таніни, тому воно, як правило, ніколи не додається до основного провину. Лише в невдалі роки буває так, що невелика частка пресованого вина додається до основного (наприклад, в Бордо це звичайна практика).
Давильня (давильні установка) в Монтальчіно: щойно доставлений виноград Брунелло за допомогою гвинтового конвеєра відправляють в дробильні
Що відбувається з вичавками
Відпресовані ягоди (шкірочка) раніше висушували, віджимають під пресом в брикети і використовували в якості палива. Взимку ними обігрівалися будинку виноробів. З них також отримували винний камінь (калієва сіль виннокаменной кислоти), який використовувався в фармацевтиці (сегнетова сіль) і харчової промисловості (пекарський порошок, розпушувач тесту). Однак, коли калиевую сіль виннокаменной кислоти стали виробляти синтетично, винороби втратили це джерело додаткового доходу. Сьогодні вичавки зазвичай компостують і використовують в якості органічних добрив для виноградників. Деякі винороби продають вичавки перегінним заводам, де їх використовують для виробництва виноградної горілки. Мезгу (барду) білого винограду, в якій завжди залишається цукор, заливають суслом, дають перебродити, а отримане вино дистилюють. Так роблять виноградне бренді.
Мітки: бродіння
