Холодець - це одне з тих небагатьох страв, яке складно віднести до національної кухні певної країни, адже з давніх часів його готують у багатьох куточках нашої Землі, звичайно, зі своїми відмінностями та особливостями. У російській або українській кухні - холодець відноситься до улюблених холодних закусок, які особливо популярні саме в зимову пору року.
Важко знайти людину, яка відмовиться від смачного домашнього холодцю з ложечкою хрону або аджики , Звичайно, в кожному будинку його готують по-своєму, будь-яка господиня має свої певні секрети, які роблять її блюдо особливим.
Але, як би там не було, приготування холодцю має супроводжуватися дотриманням особливих правил, які загальні для всіх рецептів, саме вони дозволяють приводити його до такого апетитного вигляду і незабутньому смаку.
З незапам'ятних часів саме м'ясо є одним з головних продуктів харчування для людини, з його допомогою люди варили наваристий бульйон, який повинен був бути таким густим і насиченим, щоб вистачило наїстися всім членам сім'ї.
Люди тоді працювали багато і важко, а таке блюдо дозволяло швидко відновлювати сили, до того ж виходило досить смачним і ситним. Правда, бульйон досить швидко застигав, перетворюючись на в'язку масу, яку для подальшого прийому в їжу, необхідно було розігрівати, що, скоріше, служило недоліком такої страви.
Кмітливі французи досить швидко придумали застосування такій властивості м'яса: на базі м'ясного відвару, який готувався з різних сортів свинини , Дичини або птиці, було створено нове блюдо, галантин.
А ось в російської кулінарії спочатку холодцю, як страви, і зовсім не існувало, правда, був «холодець», він готувався на основі м'ясного бульйону з додаванням подрібнених страв з панського столу, які залишалися після численних прийомів. Таку суміш виставляли на вулицю, де вона зупинялася і призначалася для прислуги.
Згодом французька мода, разом з тонкощами кулінарії, добралася і до нашого краю, просунуті кухаря освоїли принципи отримання желатину, а також розширили діапазон продуктів, які використовувалися для приготування холодцю.
У наш час домашній холодець, найчастіше, готують на основі свинячого, яловичого або курячого м'яса, додають спеції і овочі, які урізноманітнюють його смак і прикрашають зовнішній вигляд.
Готуємо найпрозоріший і смачний холодець
І хоча холодець, насправді, досить просте в приготуванні блюдо, воно все одно викликає безліч питань, особливо у молодих господинь, які ще жодного разу не пробували його приготувати.
Що цікаво, далеко не у кожної господині виходить його зварити правильно, у одних він не хоче застигати, а інші не можуть домогтися приємного прозорого бульйону, адже непоказний вигляд - не найкращий властивість будь-якої страви. Але, так чи інакше, якщо дотримуватися певних правил і рекомендацій вже досвідчених майстрів своєї справи, то зварити смачний холодець не складе особливих труднощів.
Отже, з чого почати? З головного інгредієнта в такому блюді, а саме, з м'яса. Найважливіше і основне правило, яке повинна засвоїти кожна господиня: смачний, наваристий, а головне, застиглий в результаті, холодець виходить тільки в тому випадку, якщо його варити на свинячих ніжках. Якщо бути ще конкретніше, то нам знадобиться саме нижня частина, та, яка закінчується непоказним копитцем.
Не дивуйтеся, така, на перший погляд, непотрібна деталь є основною гарантією того, що готову страву точно застигне. Інше м'ясо можна вибирати на свій розсуд: хорошим варіантом є яловичина на кісточці, домашня курка (не магазинна біленька, а темна і жорстка, підійде старий півень), індичка або свинина (наприклад, рулька).
Краще, щоб м'ясо містило жилки, хрящики і шкурку - це ще одна умова гарного застигання, після варіння ви їх все одно видаліть, зате результат вийде відмінний.
Дуже важливо дотримати м'ясні пропорції: на дві свинячі ніжки вагою близько 600-700 г припадає близько 1.5 кг решти м'яса, але не більше! Надмірна кількість м'ясних інгредієнтів, що не дивно, не тільки не поліпшить ваше блюдо, а, як раз-таки, навпаки, тільки зашкодить і не дасть застигнути холодцю.
Перш ніж м'ясо починають варити, його необхідно обов'язково ретельно промити, а потім замочити в холодній воді, як мінімум на 5 годин, а ще краще - на всю ніч. Таким чином, ви позбавите його від залишків крові, а, по-друге, після такої процедури простіше знімати і очищати шкірку. Після замочування не забудьте поскоблить шкурку і інші м'ясні частини ножем.
Скільки варити і як розбирати м'ясо?
Після того, як ви підготували м'ясо, його можна залити холодною водою і поставити варитися. Найкраще це, звичайно, робити у великій каструлі, літрів на 5-7, або в мультиварці, в якій варити холодець ще простіше. Після першого закипання важливо не пропустити момент, коли на поверхні бульйону збереться шум, який потрібно зібрати шумівкою.
Якщо пропустіть, то все опуститься назад і готовий холодець вже не вийти таким прозорим, як хотілося б. Після першого закипання і збору шуму, бульйон необхідно злити, м'ясо промити, залити знову холодною водою (на 2 см над рівнем м'яса) і чекати закипання.
Цей важливий крок дозволяє позбутися специфічного сального запаху, зменшує кількість калорій, а також сприяє прозорості готового блюда. Важливе питання, яке цікавить багатьох господинь - скільки готувати бульйон, щоб холодець точно вдався.
Найчастіше, достатньо 5 годин, проте іноді, особливо, якщо дозволяє час, бульйон можна варити і 6-8 годин, що посприяє максимальної проварка м'яса, яке повністю віддає рідини свою клейковину.
Зазвичай такий бульйон завжди застигає, що дозволяє не використовувати желатин, який, до речі, за рецептом справжнього холодцю, застосовуватися не повинен. І все-таки іноді господині перестраховуються і вдаються до його допомоги, однак ми щиро переконані, що якщо слідувати всім перерахованим рекомендацій, желатин не знадобиться.
Холодець повинен не варитися, а, скоріше, нудитися на повільному вогні. Пам'ятайте, що солити і додавати всі інші спеції можна лише в кінці варіння, інакше за таку кількість часу бульйон ризикує стати занадто солоним (через процес випаровування води), а спеції повністю втратять свій смак.
Саме тому солити і додавати інші спеції в холодець необхідно за 1 годину до закінчення варіння, після 5 години варіння можна додати цілу цибулину і моркву, які за 1 годину віддадуть всі свої корисні і смакові якості бульйону.
Коли закінчите варити, з каструлі виймаєте м'ясо, воно повинно охолонути. Після акуратно розберіть його: видаліть хрящики, кістки і шкуру, поріжте чисте м'ясо на шматочки і розкладіть по ємностей для холодцю. Для краси можете попередньо відварити моркву і порізати її на маленькі зірочки, які складаються поверх м'яса. За смаком додають різаний часник і зелень, зверху заливають бульйоном.
Щоб холодець добре замерз, йому необхідно забезпечити належну температуру: найкраще помістити лотки на середню полицю холодильника, як варіант, на засклений балкон, якщо там не дуже холодно. Якщо все зроблено правильно, то зазвичай холодець застигає за 4-5 годин. Подавати готову страву можна з часниковим соусом, гірчицею або хріном, хто як любить.
Отже, з чого почати?Скільки варити і як розбирати м'ясо?
