- Salmo trutta: кумжа - форель озерна і струмкова
- Кумжа - особливості та характер
- Склад і поживна цінність кумжі
- Як смачно приготувати кумжу
Описати зовнішній вигляд і особливості риби кумжі досить складно. Ця риба, яку більшість іхтіологів відносять до виду благородних лососів, проявляє так звану екологічну пластичність - вона постійно видозмінюється, еволюціонує, мутує і т.д. Двоюрідних і троюрідних братів і сестер у кумжі безліч в різних морях і океанах, але вона відмінно живе і в прісній воді - саме в ній ця риба метає ікру.
Salmo trutta: кумжа - форель озерна і струмкова
Зовні різні види кумжі сильно відрізняються один від одного: їх плутають не тільки рибалки любителі, але і фахівці, що займаються виробництвом рибопродуктів. Наприклад, кумжу називають фореллю , І це так і є: деякі її підвиди, що живуть в струмках і прісних озерах, дійсно відносяться до форелям, однак видів і підвидів форелі в світі безліч.
Прісноводна кумжа-форель від прохідної кумжі, що живе в морях і океанах, відрізняється меншими розмірами, але в деяких холодних озерах, розташованих в горах, вона може набрати до 10 кг ваги. Вчені таких риб іноді виділяють в самостійні види, і знову виникає плутанина.
А ось на американському континенті кумжі раніше не було: люди завезли її туди, і вона прекрасно акліматизувалися і розмножилася, утворивши більш 30 видів, які, в свою чергу, теж змінилися і продовжують змінюватися - вчені навіть називають цих риб «кумжево-форелеве». Наприклад, прісноводна форель може перетворитися в прохідну рибу, і навпаки - і цей процес не закінчується.
У Росії кумжу багато хто називає лососем-таймень, а ще її «ріднею» вважаються ленок, кета, чавичі, нерки та ін.
На сході країни ця риба не водиться - вона поширена в європейських морях, від Іспанії до нашої річки Печори.
Кумжа - особливості та характер
Як у багатьох лососів, на тілі кумжі багато маленьких темних цяток, а харчується вона ракоподібними і дрібною рибою. Є кумжа також в Чорному, Аральському і Каспійському морі - в останньому випадку вона може вирости до величезних розмірів, і важити близько 50 кг. Кумжа вважається цінної промислової рибою, і її постійно розводять і розселяють - ці дії людини теж вносять чималий внесок у зміну її видів і форм.
Кумжа - риба зі своїм характером. Від відомих нам лососів вона відрізняється тим, що може нереститися не один раз, а кілька. Відомо, що майже всі види лососів після нересту гинуть, але кумжа, відмітає ікру, повертається в море, і продовжує жити далі. До речі, в річці, піднімаючись до місць нересту, кумжі продовжують активно харчуватися - цим вони теж відрізняються від інших лососевих, для яких дні перед нерестом стають останніми днями життя.
Повернувшись в море, риба повністю відновлюється, і в наступні роки може виробляти потомство ще 3 або 4 рази. А живуть кумжі досить довго - до 18-20 років. І ось тут рибалкам і промисловикам потрібно бути уважнішими: не потрібно ловити кумжу, коли вона в ослабленому стані повертається в море. Навіть якщо ці риби випадково потрапляють в мережі, їх слід випускати: через пару місяців їх вага подвоїться або потроїться, і в майбутньому вони знову зможуть розмножуватися.
Поки, на жаль, спробувати цю смачну рибу можуть не всі жителі Росії, і виною цьому саме нераціональна видобуток. У 2-й половині XX століття популяція кумжі сильно скоротилася: вирубувалися ліси, по річках сплавлялися колоди, будувалися греблі, розчинялися землі в водоохоронних зонах і т.д. Сьогодні чисельність кумжі стала збільшуватися, і чималу роль зіграв заборона на її ловлю - можна сподіватися, що в найближчому майбутньому цієї риби стане набагато більше.
Склад і поживна цінність кумжі
Дорослі кумжі до великих розмірів зазвичай не виростають: в середньому вони бувають по 30-70 см завдовжки, а важать 1-5 кг. Звичайно, завдяки своїм корисним властивостям і смаковим якостям, кумжа вельми шанована в кулінарії. Деякі показники її поживної цінності настільки високі, що фахівці ставлять її вище м'яса, і до того ж вона засвоюється організмом набагато легше і швидше - це важлива перевага. Між м'язами тіла кумжі в різних частинах розташовані ніжні жирові прошарки, хоча жирної цю рибу назвати не можна: наприклад, сьомга жирніше, але за смаковими якостями кумжа їй майже не поступається.
У 100 г кумжі приблизно 100-105 ккал - це в середньому, якщо розглядати всі види цієї риби в сирому вигляді. Кумжа багата білком і корисними жирами; вітамінами - А, РР і групи В (6 вітамінів); мінералами - калієм, фосфором, натрієм, магнієм, кальцієм. інші мінерали : Залізо, цинк, мідь, марганець, селен.
Як смачно приготувати кумжу
Готують кумжу різними способами, як і будь-яку рибу. Кумжа слабкого і середнього посолу вважається неймовірно смачним делікатесом.
Солити кумжу нескладно. Рибу потрібно вимити, вичистити і випатрати, бажано відокремити великі кістки; ще раз промити тушку в холодній воді і натерти зсередини сумішшю крупної солі і цукру 2: 1. Можна додати лавровий лист, трави, запашний перець і т.д. Цією ж сумішшю рибу обсипають зверху - можна трохи скропити тушку лимонним соком , - загортають у чисту полотняну серветку, укладають в зручну неметаллическую посуд, закривають і ставлять в холодильник. Солі можна покласти і більше: кумжу не можна пересолити - зайвого вона не візьме.
Приблизно за два дні риба рівномірно просочиться жиром, і буде готова повністю. Багато любителів їдять її вже через добу, прикрашаючи зеленню і часточками лимона , Хоча її можна їсти скільки завгодно - наприклад, як звичайну оселедець , з цибулею , рослинним маслом і оцтом. Солону кумжу можна додавати в різні салати і закуски - це відмінний інгредієнт.
Відварну кумжу готувати ще простіше. Краще вибирати велику рибу, і шматки пожирніше: однакові за розміром шматочки заливають підсоленою водою і ставлять на малий вогонь. У воду можна покласти нарізану морква і цибулину, шматочок цибулі-порею і перець за смаком. Через 30-40 хвилин варіння на малому вогні риба буде готова - вона виходить надзвичайно ніжною і смачною. При подачі можна посипати її дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу. Відварна кумжа смачна в гарячому і холодному вигляді, з печеною картоплею або зеленим салатом, з смаженими грибами, тертим хріном і лимонним соком.
Кумжа на рожні - блюдо для гурманів. Їдять його зі свіжими пір'ям зеленого лука - поєднання відмінне. Підготовлену тушку риби нарізають на однакові, досить великі шматочки, посипають їх сіллю і меленим чорним або запашним перцем, нанизують на рожен і підсмажують над розжареним вугіллям або в духовці, періодично поливаючи розтопленим вершковим маслом .
Смажену кумжу нерідко подають з картоплею , Звареним «в мундирі», зі свіжими огірками і помідорами . Соус для картоплі готують просто: на сковороді в будь-якій рослинній олії підсмажують нарізану цибулю, додають чорний перець, сіль, сік лимона і перемішують. Поливають соусом очищений від шкірки і нарізану скибочками картоплю, а зверху посипають нарізаною зеленню кропу . Огірки і помідори нарізають на окрему страву.
Паралельно підсмажують на гарячій сковороді в маслі заздалегідь нарізану, посоленную і политу лимонним соком кумжу. Даний рецепт нескладний, не вимагає великих витрат і майже відповідає правилам здорового харчування.
Автор: Гатаулина Галина
Стаття захищена законом про авторські та суміжні права. При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт www.inmoment.ru обов'язкова!
Теги: риба кумжа
