Версія для друку Французи дуже ревно ставляться до своєї національної символу - шампанського. Повчимося у них вмінню розуміти і цінувати цей воістину королівський напій.
Самому святкового з усіх вин на світлі, напевно, судилося народитися саме у Франції. Вишуканий, легкий, елегантний, трохи легковажний - ті епітети, якими прийнято нагороджувати французів, цілком можна застосувати і до легендарного напою, що носить ім'я своєї маленької батьківщини - провінції Шампань.
Однак приписувати винахід ігристих вин взагалі французам несправедливо. Пінисті вина, ймовірно, були відомі ще в Стародавньому Римі: при розкопках знаходили скляні келихи подовженої форми - саме в таких досі прийнято подавати шампанське. Шипучий напій надихав Гомера і Вергілія, Шота Руставелі, Омара Хайяма ...
Середньовічні мандрівники згадували про ігристих винах, поширених в Бургундії, П'ємонті, Колхіді, Судакської і Качинської долинах Криму. Та й готують в самій Шампані вино не завжди відігравало і пінилося. Повільно і поступово вироблявся досвід отримання того напою, який сьогодні називають шампанським.
Виноградарством в Шампані займалися з незапам'ятних часів. Ще в галло-римську епоху тутешні винороби виготовляли тихі (НЕ ігристі) вина, переважно червоні. У римських легіонів, які розміщувалися біля воріт Дурокорторум (так колись називали Реймс) для відображення варварських набігів вистачало часу, щоб оцінити смак місцевого вина.
Але чи то з остраху, що активні дегустації присплять пильність солдатів, чи то з бажання захистити римських виноробів від можливих конкурентів, але імператор Доміціан в 92 році наказав вирубати шампанські виноградники. І тільки в 280 році римський володар Пробус, чутливий до потреб своїх підданих, дозволив відновити в Шампані виноградарство.
З розвитком християнства в виноробстві починається нова епоха - потрібні були церковні вина, і Церква почала обзаводитися власними виноградниками. Довгий час, аж до XVIII століття, червоні НЕ ігристі вина Шампані користувалися успіхом і навіть поставлялися до двору французького короля. І все-таки з вини примхливого клімату північного сходу Франції вони не завжди виходили вдалими. Винороби Шампані давним-давно помітили, що вино в бочках починає бродити і пінитися в перші дні весни, як тільки відступають холоду.
Довго ніхто не міг пояснити причину появи грають бульбашок, і тільки в кінці XVII століття зрозуміли, що у вині утворювався вуглекислий газ - побічний продукт бродіння. Згідно знаменитої легендою саме це явище привернуло увагу монаха-бенедиктинця з абатства Овілле дому П'єра Періньона (будинок від лат. Domus - «пан» звернення до духовної особи у Франції), якому приписують відкриття шампанського методу так званого вторинного бродіння.
Абатство Овілле, засноване в 662 році, мав у своєму розпорядженні великими володіннями, і значну їх частину займали виноградники. П'єр Періньон, будучи економом абатства, відповідав за експлуатацію земель, постачання провіантом і особливу увагу приділяв винам. Прийнято вважати, що, спостерігаючи за поведінкою вин і провівши чимало дослідів, будинок Періньон навчив шампанське «правильно» пінитися.
Суть методу полягала в додаванні до тихого провину цукру з дріжджами і в подальшій витримці вина в товстостінних пляшках; цукор починає бродити, і утворюється при цьому вуглекислий газ розчиняється у вині. П'єру Періньон належить блискуча ідея підбирати і змішувати вина з сортів винограду, зібраного з різних виноградників регіону.
Цей найважливіший для виробництва шампанського технологічний етап отримав назву «ассамбляж». Подбав будинок Періньон і про більш надійної закупорювання пляшок, запропонувавши закривати їх міцними корковими пробками (такі в той час вже використовували англійці) замість архаїчних шматків промасленим тканини або дерев'яних пробок, прив'язаних до шийки мотузкою.
І нарешті, видатний чернець вважав за краще покуштувати шампанського з вузьких видовжених келихів, щоб насолодитися інтелігентним шипінням легкої піни і чарівною грою бульбашок. У старості Періньон втратив зір, але досвід винороба не підводив його до кінця життя: він міг безпомилково визначити сорт винограду і його походження.
Втім, роль П'єра Періньона як винахідника шампанського методу часто ставлять під сумнів. Багато хто переконаний, що з піною напої були створені древніми римлянами, а французький монах просто скористався вже наявними рецептами. Деякі зовсім заперечують саме існування П'єра Періньона, вважаючи його вигаданим персонажем, тим більше що дати його народження і смерті незбагненним чином збігаються з датами народження і смерті короля-сонце Людовика XIV (1638-1715).
А вийшла в кінці XX столітті в Англії «Всесвітня енциклопедія шампанських та інших ігристих вин» посилається на копію документа, в якому описується технологія приготування шампанського. Документ складений в 1662 році, тобто до того, як будинок Періньон нібито впровадив свій метод. Але як би там не було, саме французи розробили і довели до досконалості технологію виробництва золотого іскристого напою з ніжною піною.
Незважаючи на те що перевага пляшок над бочками було практично доведено, шампанське продовжували розливати в бочки аж до 1728 року, коли Людовик XV видав указ, постановляю розливати шампанське в пляшки. Тоді ж з'явилися і великі торговці шампанським, і перші великі Будинки. Шампанське входило в моду, стаючи улюбленим напоєм королівського Двору, зводячи з розуму знатних осіб, які купували його дуже багато і за дуже чималі гроші.
При цьому вироблялося воно в скромних обсягах, і перш за все з технічних причин: практично половина пляшок не витримувала тиску газу і вибухала. Цю напасть довго не могли побороти. І ось нарешті фармацевт Жан-Батист Франсуа з Шалона-на-Марні встановив залежність між кількістю цукру у вині і вторинним бродінням.
Результат його праць несказанно порадував виноробів і торговців: пляшки з дорогоцінним напоєм перестали вибухати. Крім цього, удосконалювалася технологія виготовлення пляшок - їх стали робити більш надійними. Солідніше стає і закупорювання: мотузка для закріплення пробки була замінена на мюзле (дротова вуздечка).
Ще одна легендарна в історії шампанського фігура - вдова Кліко - внесла свою частку удосконалення в технологію: вона придумала пюпітри, на які поміщали пляшки на останньому етапі витримки. Таким чином, до середини XIX століття доробка шампанського методу була практично завершена.
Не дивно, що слідом за успіхами шампанського виробництва на ринку стали з'являтися підробки. У зв'язку з цим у Франції в 1927 році був прийнятий закон, покликаний гарантувати справжність шампанського і фіксує географічні зони вирощування винограду для виробництва напою, що назване шампанським.
як подавати
У шампанського два головні вороги - світло і повітря. Високоякісна пробка і темне скло пляшки захищають вино, але справжні цінителі цього напою знають, що зберігати шампанське треба в темному місці при температурі не вище 12-15 ° С.
Шампанське не випадково подають до столу в відрі з льодом і водою - так воно залишається охлажденнним аж до моменту відкупорювання пляшки. Кількість льоду і води в відрі повинно бути приблизно однаковим. Перед Відкорковування пляшку в відерці можна перевернути, щоб перемішати охолоджений внизу пляшки напій з більш теплим у горлечка. Шампанське можна охолодити і в холодильнику (поклавши горизонтально) до температури 6-9 ° С, але в морозильну камеру його поміщати не можна.
Пляшку прийнято відкорковувати на очах у гостей, обережно, щоб пробка не вилетіла і піна не вихлюпнулася. Вистрілювання в стелю і фонтани шампанського - аж ніяк не ознака хорошого тону. Тим більше що при вистрілювання напій втрачає багато газу, а разом з ним і смакові якості.
Відкривати пляшку треба в протилежну від гостей сторону. Тримаючи її під кутом 30-45 °, з горлечка знімають фольгу, притримуючи пробку пальцем, звільняють від мюзле (дротяну петельку на мюзле слід обертати проти годинникової стрілки), а потім обережно виймають пробку, притримуючи її. Якщо при відкриванні лунає шипіння, треба дочекатися, поки воно припиниться, і повільно вийняти пробку, без бавовни. Келих наповнюють приблизно на дві третини.
Шампанське п'ють, як правило, в урочистих випадках, однак багато його шанувальники готові завершувати їм і повсякденний обід, як це нерідко роблять французи, мабуть, знаючи, що кілька ковтків шампанського здатні зняти важкість у шлунку після обіду.
Рожеве шампанське і міллезімний брют подають до м'яса і страв з дичини. Різновиди брют і сухе шампанське з винограду Шардоне, позначене як blanc de blancs, - чудові аперитиви, добре поєднуються з закусками з морепродуктів, з рибними стравами. Рідкісні престижні кюве супроводжують делікатесами, наприклад ікрою. Напівсухі і напівсолодкі шампанські підходять до не надто солодким десертів. Не рекомендується подавати шампанське до жирних страв і всупереч усталеної у нас традиції закушувати його шоколадом - такі поєднання тільки зіпсують сприйняття хорошого вина.
Найзнаменитіша вдова
Може здатися дивним, але саме Вдови виноторговців зіграли в історії шампанського особливу роль. Успадкували справу своїх покійних чоловіків, вони із завидною наполегливістю і завзятістю завойовували собі місце в підприємницькому світі, де з думкою жінок вважатися було не прийнято. Вдова Кліко-Понсарден, вдова Лоран-Перрье, вдова Поммери, вдова Енріо ... Їх імена стали торговими марками. Про цих жінок так і кажуть у Франції - знамениті Вдови шампанського.
Ніколь Понсарден був 21 рік, коли вона в 1798 році вийшла заміж за Франсуа Кліко. Таким чином, як це часто бувало, об'єдналися дві сім'ї, які мають у власності виноградники. Через 6 років молода жінка овдовіла і взяла розпочате покійним чоловіком підприємство в свої руки. Ніколь Кліко-Понсарден, що володіла неабияким підприємницьким талантом і фантазією, судилося на весь світ прославити прізвище свого чоловіка.
Поки Європа була охоплена вогнем війни, мадам Кліко вдалося налагодити поставки шампанського в інші країни, де цей святковий напій на той момент був набагато більш доречний. Після закінчення військових дій її вина чекав величезний комерційний успіх.
Російські гармати ледь замовкли, як мадам Кліко вже розпорядилася відправити 10 тисяч пляшок святкового шипучого напою переможцям Наполеона в Санкт-Петербург. Королівські і імператорські двори були підкорені шампанським від мадам Кліко. Постійного клієнта Будинки Кліко-Понсарден, прусського правителя Фрідріха Вільгельма IV за його пристрасть до знаменитої «Вдові» піддані прозвали «королем Кліко».
Втім, як і для багатьох засновників великих шампанських Будинків, для Кліко-Понсарден виробництво вина не було єдиним джерелом доходу, вона займалася комерцією і в інших областях. Так, в 1822 році вона створила компанію з торгівлі вовною. Але і на цьому список її талантів не закінчилася. Мадам Кліко відома ще і як винахідниця.
Вона відстежувала весь технологічний процес приготування шампанського: купувала ділянки на кращих виноградниках і контролювала якість винограду, спускалася по ночах в холодні підвали відвідати пляшки зі своїми дорогоцінними кюве, і нарешті вона придумала пюпітри для ремюаж і сама вперше випробувала їх. Ніколь Кліко-Понсарден померла в 1866 році, доживши до 89 років. Вона залишила після себе великий будинок, що носить її ім'я і вірний традиціям бездоганної якості, який і в наш час народжує на світло шедеври шампанського виноробства.
Територія шампанських виноградників займає 30 тис. Га - всього лише два з невеликим відсотка площі всіх виноградників Франції. Розташована ця територія між 48-й і 49-й паралелями, і найпівнічніша її частина - «крайній» північ всіх французьких виноградників. Клімат тут особливий і досить суворий: взимку трапляються сильні заморозки, холодних днів в році - від 60 до 80, середньорічна ж температура - 10,5 ° С.
Тільки тут Природа створила неповторні умови для вирощування винограду, з якого готують шампанське. І тільки вироблені в цій місцевості ігристі вина, що готуються традиційним, пляшковим, методом шампанізації, можуть називатися шампанським і відносяться до категорії Appellation d`Origine Controlee (AOC) - «найменування місця походження».
Категорія AOC означає державну гарантію того, що вино вироблено в певному регіоні, з певних сортів винограду, вирощуваних в цьому регіоні, і по регламентованої технології. Вина, приготовані по шампанському методу, але територіально «але вони не попадають» в зону дії AOC, можуть іменуватися тільки ігристими.
Шампанські виноградники ростуть на схилах пагорбів, що складаються з крейди, кремнезему і вапняку. Такий грунт дозволяє уникнути надлишку вологи і в той же час утримувати її стільки, щоб лозі вистачило напитися. Коріння виноградних кущів всупереч класичними правилами французького виноградарства не йдуть в глиб землі, а розташовуються у верхніх шарах грунту, збагачених наносні відкладеннями і добривами.
Вибір сортів винограду для приготування шампанського у Франції жорстко регламентований. Три основні сорти: Піно Нуар, благородний чорний виноград з безбарвним соком, білий Шардоне і чорний Піно Меньє з безбарвним соком, хоч і менш тонкий на смак, але чудово пристосовується до мінливого клімату. Білі Альбан і Пті Мелье, а також Чорний Гамі - малокультівіруемие сорти, але і вони вважаються гідними представниками шампанських виноградників.
Збір винограду відбувається в кінці вересня - початку жовтня. Цілі грона збирають вручну, машини для збору винограду в Шампані заборонені, так як на пресування ягоди мають надійти неушкодженими.
Класична технологія приготування шампанського складна, надзвичайно ритуальна і дорога. І можна сказати, що з часів П'єра Періньона вона зазнала лише незначних змін.
1. До пресування після збору намагаються приступити якомога швидше, щоб виноград не зіпсувався і шкірка чорного винограду не встигла забарвити м'якоть. Найчастіше виноград пресують в старомодною шампанською давильне вертикального типу, що вміщає 4 тонни ягід.
Пресування, незважаючи на назву, процес ніжний - при ньому шкірка ягід навіть не перетирається, що дає можливість виноградного сусла не фарбується в колір чорної шкірки і залишатися світлим. З 160 кг винограду в результаті пресування отримують не більше 102 л безбарвного сусла. Це кількість визначає спеціальний закон. Використовувати останню фракцію сусла для приготування шампанського заборонено. Після пресування сусло очищають від сторонніх включень (землі, обривків листя, гілочок), щоб воно стало прозорим і не мало сторонніх запахів.
2. Перше бродіння проводять найчастіше в чанах з нержавіючої сталі або в емальованих резервуарах. Деякі виробники, як і багато років тому, використовують дубові бочки об'ємом 205 л. Бродіння триває від однієї до двох тижнів, в результаті виходить тихе біле сухе вино.
3. Після закінчення бродіння, в лютому-березні, приступають до ассамбляж, або до приготування кюве. Ця процедура полягає в змішуванні вин з різних сортів винограду, взятого з різних виноградників Шампані. Часто для складання кюве використовують так звані резервні вина, тобто вина попередніх врожаїв. Кюве може створюватися з більш ніж півсотні компонентів. Саме ассамбляж визначає якість напою, його смак і приналежність до певної категорії. Склад кюве - гордість і секрет кожного шампанського Дому.
Потім вина розливають в пляшки, додаючи так званий тиражне лікер - розчинені у вині дріжджі і цукор (23-24 г / л), і натуральні освітлюючі речовини. Пляшки закупорюють і відправляють в крейдяні льоху. Ще в галло-римську епоху в Шампані добували вапняк, і що залишилися від того часу шахти згодом стали льохами з постійною температурою
9-12 ° С. Найбільші, буквально багатокілометрові, поховай існують в містах Реймс и еперний. У темряві и тиші підземель пляшки з вином зберігаються в горизонтальному положенні. Під дією тиражного лікеру відбувається процес вторинно бродіння, утворюються Піна и вуглекислий газ. После Закінчення бродіння в пляшці вина містіться менше 1 г / л цукри, а фортеця вина підвіщується до 12-12,5 °. После вторинна бродіння на стінці пляшки накопічується облог, Який підлягає подалі відаленню. Так звання Витримка вина на осаді проводять в течение 15 місяців. Саме цей процес дозволяє шампанському «дозріти» і придбати витонченість і вишуканість.
4. Кілька тижнів триває ремюаж - пляшки поміщають на пюпітри. Кожен день або раз в два дні фахівець з ремюаж поступово нахиляє вниз шийкою і енергійно повертає навколо власної осі кожну пляшку, злегка струшуючи її. Пляшки з шампанським, призначеним для широкого продажу, встановлюють на обертові і змінюють нахил механічні блоки.
Поступово осад відділяється від стінки і опускається до пробці, а шампанське приблизно через 6 тижнів стає абсолютно прозорим. Шийки пляшок поміщають в соляний розчин з температурою близько -30 ° С і приступають до етапу, саме дегоржаж.
Пляшку відкорковують, і крижинка замороженого осаду під впливом тиску газу вилітає з пляшки. Для заповнення невеликої кількості втраченого вина в пляшку додають дозажний (або експедиційний) лікер - розчинений в резервному вини цукор. Кількість цукру залежить від того, яке шампанське хочуть отримати - брют, сухе або напівсухе.
5. Пляшки закупорюють корковими пробками з маркуванням Champagne, ім'ям виробника і назвою Будинки, а потім витримують в льохах від 2 до 6 місяців для того, щоб експедиційний лікер повністю розчинився у вині, а пробка «встала на місце». Останній етап виробництва, що передував влаштуванню в продаж, - наклеювання на пляшку етикетки і упаковка.
Як читати етикетку
«Читання» етикетки - справа непроста, але захоплююче. На багатьох етикетках шампанського, на відміну від винних, позначення Appellation d`Origine Controlee (AOC), що підтверджує його походження з провінції Шампань, відсутня. Слово CHAMPAGNE говорить сама за себе. Крім того, етикетка забезпечена чималою кількістю «спеціальних» понять, які інформують про те, що перед вами пляшка іменитого французького напою.
Прочитавши всього кілька французьких слів, можна зрозуміти, які гідність і, відповідно, ціна шампанського.
Отже, крім найменування напою - Champagne, на етикетці справжнього шампанського значаться: марка шампанського, назва фірми, яка випустила його, тип шампанського в залежності від вмісту цукру (брют, сухе, напівсухе), обсяг пляшки, вміст спирту, адреса виробника, місто та країна (France).
Нерідко на етикетці вказують рік. Це так зване millesime - міллезімние шампанське, тобто шампанське одного року, виключно вдалого для виробництва вина. Таке шампанське зберігається в льохах від 3 до 6 років. Однак деякі виробники, прагнучи поліпшити якість, витримують міллезімние шампанське довше встановленого терміну.
Міллезімние шампанське високо цінується не тільки тому, що його виробляють з винограду дуже хорошого врожаю, а й тому, що його властивості неповторні. За останні півстоліття найбільш вдалими роками вважаються: 1947 1949 1952 1953 1955, 1959 1962 1964 1966 1970, 1975, 1982, 1985, 1988, 1990, 1996. Дуже хорошим визнаний і останній урожай - виноград, зібраний в Шампані в минулому 2002 році.
Recemment degorge (RD) - міллезімние шампанське дуже хорошого року, подвергаемое дегоржаж після 7-12-річної витримки. Різновид RD - Degorgement tardif (DT).
цукор
З появою у Франції напівсухого шампанського пов'язана легенда, яка розповідає про те, що мадам Кліко розпорядилася додавати у вино побільше цукру нібито спеціально для російських гусарів. Самі ж французи найбільш цінують брюти, екстра-брюти і ультра-брюти. Любителі цього напою знають: шампанське повинне містити якомога менше цукру. Солодке шампанське мало прийнятно не тільки тому, що цукор здатний забити будь-який смак, а й тому, що з його допомогою, як правило, приховують недоліки вина.
Brut zero, ultra brut, brut absolu, brut de brut, brut non dose, brut integral - це те шампанське, в яке при дегоржаж не додають експедиційний лікер, воно містить мінімум цукру (близько 2 г / л).
Extra Brut - саме сухе
Brut - дуже сухе
Extra sec (extra dry) - сухе
Sec (dry) - напівсухе
Demi-sec (semi-dry) - напівсолодке (від 33 до 50 г / л цукру)
Наявність на етикетці слова «CUVEE» може позначати особливу партію шампанського. Так, cuvee prestige, або cuvee speciale, або cuvee de luxe - це дійсно визначна шампанське, приготоване з кращих вин і дуже дороге. Найвищий статус цього шампанського можна визначити не тільки за етикеткою, але і по оформленню пляшки і упаковки. Словосполучення «vin de cuvee» означає, що шампанське вироблено з сусла першої вичавки.
На етикетці також можуть бути вказані і такі поняття, як GRAND CRU і PREMIER CRU. Справа в тому, що в Шампані діє особлива класифікація комунальних виноградників. Найбільш цінний, вирощений в найкращих комунах, виноград визначають як grand cru (гран крю), а виноград, зібраний з виноградників комун, наступних другими за якістю за найкращими, відносять до категорії premier cru (прем'єр крю), виноград же інших комун відноситься до категорії «простих» AOC.
склад
Часто етикетка характеризує склад кюве по сортам винограду, з якого виготовлено шампанське.
Blanc de Blancs - шампанське, вироблене з білого винограду Шардоне.
Blanc de Noirs - шампанське, вироблене з чорних сортів винограду Піно Нуар і Піно Меньє або тільки з Піно Нуар.
Brut millesime - брют, вироблений з вин одного року (при цьому рік вказують на етикетці).
Brut sans millesime - неміллезімний брют невеликої витримки, шампанське для масового споживача. З продажу цього поширеного вина шампанські Будинки отримують найвищі прибутки. На етикетці такого брюта не вказують рік врожаю, їх не включають в винні рейтинги, але якість саме цих вин говорить про рівень виробника.
Champagne Rose - рожеве шампанське, отримане з білого шампанського з додаванням невеликої кількості місцевого червоного тихого вина Coteaux Champenois (Кото Шампенуа).
Виробник
Внизу етикетки або збоку по вертикалі дрібним шрифтом вказуються статус виробника (літерна абревіатура) та його реєстраційний номер.
RM (recoltant-manipulant) - дрібний виробник, що випускає шампанське тільки зі свого винограду.
NM (negociant-manipulant) - фірма, яка виробляє шампанське з власного або з купленого винограду або ж з виноградного сусла.
RC (recoltant-cooperateur) - член кооперативу, що об'єднує власників виноградників, який виробляє своє шампанське окремо і продає під своєю етикеткою.
CM (cooperative de manipulation) - кооператив, що виробляє вино з винограду, зібраного усіма членами кооперативу, і продає шампанське під власною маркою.
SR (societe de recoltants) - об'єднання незалежних виноградарів, яка провадить шампанське з винограду, зібраного його членами. Найчастіше до такого об'єднання входять близькі родичі.
ND (negociant-distributeur) - торгова фірма або торгове суспільство, яке купує готове шампанське в пляшках і продає його під своєю етикеткою.
MA (marque auxiliaire) - марка, що належить не виробники шампанського, а його клієнту (як фізичній особі, так і підприємству), який замовив вино під власною етикеткою.
Російське коріння
Шампанське оточує чимало красивих легенд. Одна з них, пов'язана з Росією, дуже забавляє французів ...
Натхненні перемогою над Наполеоном, російські війська, увійшовши в 1815 році в Реймс, відшукали льоху Дому «Вдова Кліко», повні шампанського. У хоробрих вояків був привід відкоркувати не одну пляшку, і стривожені городяни звернулися до самої мадам Кліко з питанням, що робити з розгнузданими російськими, вона незворушно відповіла: «Нехай п'ють, а платити буде вся Росія».
Далекоглядна жінка не без підстави сподівалася на те, що після цього російські стануть її постійними клієнтами. Найімовірніше, воїни не упустили можливості продегустувати знамените шампанське, але це зовсім не означало, що вони ніколи не пробували цього напою на батьківщині.
Вперше шампанське з'явилося в Росії за часів Петра I. Вже тоді напій французьких королів мав у Санкт-Петербурзі репутацію найдорожчого і престижного вина. У портовому тариф 1724 року серед вин, що підлягають найбільшою мито, було і шампанське. Як і інші дорогі вина, шампанське обкладалося митом у розмірі 5 рублів з оксофта (з 240 пляшок), тоді як з інших вин брали від 1 до 4 рублів. До 1782 році мито збільшилася до 144 рублів за оксофт. До кінця XVIII століття шампанське стало мірилом розкоші. Катерина II указом 1793 роки намагалася заборонити ввезення в Росію предметів розкоші, і в тому числі французьких вин, під загрозою були і поставки шампанського. Але зійшов незабаром на трон Павло I послабив заборони і шампанське і раніше привозили в Росію.
На час участі у війні з наполеонівською Францією ввезення шампанського в Росію був офіційно припинений, проте через кілька років після війни був відновлений, а до 40-х років XIX століття помітно збільшився. Мито ж на його ввезення ще більше зросла. В результаті на ринок пробилося «російське шампанське», яке довгий час маскували під справжнє, розливаючи у французькі пляшки і наклеюючи французькі етикетки.
Родоначальником «російського шампанського» вважається князь Л.С. Голіцин, який заснував виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом в своєму кримському маєтку «Новий Світ» в 1878-1899 роках. Коли шампанське «Новий Світ» врожаю 1899 року отримало на виставці в Парижі Гран-прі, його почали поважати на батьківщині. З ім'ям Голіцина пов'язано і світове визнання російських ігристих вин. В основу їх виробництва було покладено саме той спосіб, який практикували найстаріші французькі фірми, але «російське шампанське» мало своїм неповторним колоритом.
Після революції шампанське виноробство в Абрау-Дюрсо очолив професор А.М. Фролов-Багреев, що став творцем радянської «шампанською» школи. Він самостійно розробив рецептуру купажів шампанського і винайшов нову технологію шампанізації в апаратах підвищеного тиску. Після впровадження резервуарного методу у радянських виноробів з'явилася ідея шампанізації вина в безперервному потоці.
Метод безперервної шампанізації, широко використовуваний вітчизняними заводами з середини 50-х років, пішов ще далі від класичної технології, ніж резервуарний. По суті, цей спосіб «прискореного» приготування ігристого напою ніяк не можна назвати шампанським, не кажучи вже про те, що для закупорювання пляшок найчастіше використовуються пластмасові пробки, що є несумісним з якістю самого шампанського.
Однак протягом багатьох років ігристі вина, вироблені таким способом, у нас вперто іменують «шампанським». Французи давно вже домагаються заборони на використання назви «шампанське» для позначення російської внутрішньої продукції. І можливо, в зв'язку з ухваленням Держдумою закону "Про товарні знаки, знаках обслуговування і найменування місць походження товару» ситуація зміниться і етикетки з написом «Советское шампанское» залишаться хіба що в зібраннях колекціонерів.
Однак і в Росії, і на території колишнього Радянського Союзу, і в інших країнах є чудові зразки ігристих вин, виготовлених за класичною шампанською технології. Завжди цінувалися ігристі «Новий Світ» і «Абрау-Дюрсо», дуже гарні і молдавське «Крікова», і іспанське Cava, каліфорнійські і італійське брюти, а також італійські мускатні Asti і Moscato Spumante.
-
Марія Воробйова, опубліковано в журналі "Навколо світу"
В тему:
