Шашлик, тим більше з баранини, відносять до страв традиційної кавказької кухні. Це популярна страва давно вже вийшло за межі країн, і разом з цим виникла маса рецептів його приготування.
Але, як приготувати кавказький шашлик з баранини, за традиційним рецептом знають, на жаль, далеко не всі. Насправді це просто, якщо дотримати кілька нескладних правил.
Вся справа в м'ясі!
Для кавказького соковитого шашлику неодмінно беруть свіжу, парну баранину. Ідеально якщо вдасться купити молочного ягнятко, у віці до року. На ринках спритні продавці часто намагаються видати за цей продукт баранину досить похилого віку. Але пам'ятайте, що у молодої тварини м'ясо має червоний відтінок, на дотик пружне, а жир його білий з легким кремовим відтінком.
Темно червоний колір і жовтий жир, точно вказує на те, що убитий баран прожив довге життя, і його м'ясо можна використовувати хіба, що для плову.
Вибирайте ту частину туші, яка має найменшу кількість жиру і прожилок. Якщо купили тушу, то обробити її можна відрубавши задні ноги (задній окіст), а каре (ребра ягняти ) Розрубавши по хребту. Для того, щоб порційні шашличні шматочки вийшли рівними, кавказці використовують тонкий шампур, вставляючи його в хребетний стовбур, і потім обробляють навпіл корейку (верхня частина спинки). Грудинка більш підходить для супів харчо, гасіння.
Домашні заготовки
Будинки, придбану баранину потрібно очистити від сухожиль, надлишків жиру. Чи не намагайтеся зрізати весь жир, у молодої тварини він не має специфічного запаху, і дуже стане в нагоді в процесі смаження, тому, що дозволить посмажити саме ароматний, соковитий шашлик .
Баранину промивають під струменем теплої води. І нарізають на порційні шматки. Якщо використовується корейка, то зрізати м'якоть з кісток не слід. За рецептом кавказців шашлик нанизується на шампури уздовж кістки.
як замаринувати баранину по кавказски для шашлику? Традиційно в цьому рецепті не використовують ніяку рідину ( оцет , Мінеральну воду, вино і т.д.). Нарізане м'ясо присипають сіллю і перцем. Бажано брати чорний перець крупного помелу або подрібнений в ступці.
На шматок м'яса вагою в 2-3 кілограми потрібно приблизно 2 кілограми ріпчастої цибулі. Його чистять, нарізають півкільцями і злегка віджимають, щоб швидше виділився сік.
Знайдіть будинку зручну ємність з що не окислюється матеріалу - скляний або емальований. Вона повинна бути досить глибокою, щоб можна було скласти всі інгредієнти шашлику шарами.
Дно миски або каструлі вистилають шаром цибулі. Трохи підсолюють, перчать. Зверху шар ягнятини. Отже, до самого верху. Останній шар - цибульний. процес маринування майбутнього шашлику займає, як мінімум 4 години. Можна залишити навіть на ніч, прикривши кришкою в прохолодному місці.
Смажимо і подаємо
Як посмажити шашлик з баранини, щоб м'ясо було м'яким? Для початку подбайте про дровах, з яких, власне, вийдуть якісні вугілля. Найпростіше рішення купити готове вугілля. Якщо такого не, то підійде деревина будь-яких фруктових дерев, липа, береза. Не можна використовувати для приготування їжі на мангалі відходи будівництва, хворі рослини, дерева, трухляві поліна. Сирі дрова погано горять і від них багато диму, який нітрохи не поліпшить смак шашлику, а навпаки, може його зіпсувати.
На Кавказі для вугілля часто використовують виноградну лозу, що надає страві особливий, чарівний аромат.
Оригінальний гарнір кавказці готують за особливим рецептом з картоплі, залишків баранячого жиру і курдючної плівки. Для цього очищені картоплини середнього розміру, цілими нанизують на шампури, чергуючи з шматочками жиру. Зверху роблять кілька насічок і підсолюють, перчать. Потім кожен шампур щільно обгортають курдючної плівкою.
скільки смажити баранячий шашлик ? В середньому промаринуватися сировину досить витримати на «сивого» вугіллі, приблизно по 7 хвилин. Але багато що залежить від інтенсивності жару, розміру порційних шматочків, віку тварини, погоди. Щоб м'ясо вийшло соковитим, намагайтеся розташовувати найбільші шматки в центрі шампура. Не варто нанизувати шматки занадто щільно, - вони не прожаряться рівномірно. Але між шампурами на мангалі не повинно залишатися великих зазорів.
Часто майстри шашличних справ, намагаються посмажити одночасно з м'ясом і цибулю, що залишився від маринування. Це свідомо програшна справа, тому що цибуля горить, виділяє зайву вологу. Можна окремо подати маринований лук до столу.
А тепер найприємніше - сервіровка столу і подача кулінарного дива. Страву подають, знявши шматочки м'яса з вертелів (Шампурів), на великій таці.
Можна декорувати його свіжою зеленню, помідорами і будь-якими овочами (по сезону). Крім картоплі, також запеченого на грилі, відмінним гарніром буде відварений рис з сушеним барбарисом.
Соуси вибирають за смаком. Це може бути звичайний кетчуп. Але якщо слідувати горянським традиціям, то можна самостійно приготувати йогуртовий соус. Буде потрібно: 200 грамів йогурту (простого), свіжий огірок, кріп, кінза, пара зубчиків часнику, половина чайної ложки бальзамічного оцту і щіпка чорного перцю.
Очищений огірок натирають на терці. Також надходять з часником. Все це змішують з йогуртом, потім додаючи всі інші складові.
