Французька кухня

1. Супи французької кухні
2. Буйабєс - bouillabaisse
3. Кассуле - Cassoulet
4. Консоме - Consommé
5. Вішісуаз - Vichyssoise
6. Другі страви французької кухні
7. Ратутуй - ratatouille
8. Потофё - Pot-au-feu
9. Беф Бургіньйон - bœuf bourguignon
10. Качине конфі - Confit de canard
11. Тімбаль - Timbale
12. Аліго - Aligot
13. Котлета де воляй - côtelette de volaille
14. Шукрут - choucroute
15. Гратен Дофінуа - gratin dauphinois
16. Закуски французької кухні
17. галантин -galantine
18. Террін - Terrine
19. Андуйет - Andouillette
20. французькі делікатеси
21. Фуа-гра - Foie gras
22. Устриці - les Huître
23. Равлики - les escargots
24. Жаб'ячі лапки - des cuisses de grenouille
25. Каштани - les châtaignes
26. Французька випічка
27. Тартіфлет -Tartiflette
28. Піссаладьер - Pissaladière
29. Французькі десерти з фото
30. Профітролі - les profiterole
31. Крем-брюле -la crème brûlée
32. Крепи - les crêpes

З вишуканістю і багатогранністю французької кухні важко посперечатися. У кожному історичному регіоні Франції є свої традиційні страви, рецепти яких століттями передаються з покоління в покоління. Нижче наведені найвідоміші страви французької кухні, які можна спробувати в кращих ресторанах Парижа.

Супи французької кухні

Цибулевий суп - soupe à l'oignon gratinée

Одне з найпопулярніших страв французької кухні серед іноземців - густий цибульний суп. Багатий аромат цієї страви додає не курячий або м'ясний бульйон, на якому його готують, а саме пасеровану цибулю. Для пікантності в практично готовий суп додають сухе біле вино, коньяк або херес.

При подачі блюдо нерідко доповнюють твердим сиром і рум'яними грінками з білого хліба. Будь-французький ресторан пропонує своїм відвідувачам ароматний цибульний суп, але у кожного шеф-кухаря є свої секрети приготування цього простого блюда.

Буйабєс - bouillabaisse

На весь світ знаменитий ще один французький суп з гребінцями, мідіями і крабами - буйабес. Ця страва, придумане марсельськими рибалками, традиційно готується без додавання картоплі. Для приготування буйабеса використовують філе морського півня, солнечника, морського скорпіона і інші різновиди місцевої риби. Вважається, чим більше видів риби входить в блюдо, тим краще і наваристий бульйон.

Буйабес прийнято подавати в високих тарілках з часниковим соусом Роулі і свіжим хрустким хлібом або тостами. До такого рибного супу відмінно підійде біле вино.

Кассуле - Cassoulet

Кассуле - це густа юшка, яка готується в спеціальному глиняному горщику - касалетке. Готується блюдо з квасолі, м'яса і зелені.

М'ясо може бути або свинячим або бараниною, так само кассуле готують з гусячого або качиного м'яса.

Консоме - Consommé

Консоме у Франції називають освітлений бульйон на основі курятини або яловичини. Сьогодні консоме рясно солять і подають з пиріжком, готують на основі фаршу із заявлених видів м'яса.

Так само можна зустріти в деяких ресторанах консоме на основі овочевого або фруктового бульйону.

Вішісуаз - Vichyssoise

Вішісуаз - холодний цибульний суп-пюре, для приготування якого використовується кілька сортів цибулі, в тому числі і цибулю-порей - обов'язковий інгредієнт супу. Для приготування страви цибулю обсмажують з картофелоем на вершковому маслі, після чого овочі залишають гаситься в курячому бульйоні.

Перед подачею, суп збивають з вершками до пюреобразного стану. Суп подається з салатом з підсмажених креветок з кропом. Припустимо додавання сухариків.

Другі страви французької кухні

Півень або курча в вині - coq au vin

У французькій кухні існує безліч рецептів з курячого м'яса з додаванням вина, але класичним вважається саме півень у вині з бургундським вином. Для справжнього страви потрібно саме півень, але в сучасних умовах їх часто замінюють курками.

Цілу курячу тушку натирають приправами з травами і гасять на повільному вогні з додаванням алкоголю. Гарніром до курчати у вині можуть скласти картопля з петрушкою або зелені овочі. Блюдо добре поєднується з червоними винами «Божоле» або «Кіт дю рон».

Ратутуй - ratatouille

Легке овочеве блюдо родом з Ніцци і Провансу користується популярністю у всьому світі. Французький рататуй готують на основі баклажанів, кабачків, картоплі, перців, цибулі з додаванням томата, часнику і прованських трав. Основний секрет приготування цієї страви полягає в тому, що всі інгредієнти потрібно смажити окремо і тільки потім гасити разом.

Рататуй може подаватися як самостійно, так і служить гарніром до основних страв з м'яса. Блюдо, колись придумане бідними французькими селянами, сьогодні користується великим попитом у французьких ресторанах.

Потофё - Pot-au-feu

Для тих хто любить м'ясні страви французької кухні, рекомендуємо спробувати це блюдо. За своєю суттю Потофё - це друга страва з наявністю бульйону, тому нерідко його називають стравою «два в одному».

Готують потофё з яловичини, овочів і приправ. Суть приготування - недорогі частини м'яса, які не розварюються при тривалому варінні, а так само хрящові частини закладаються в казан разом з різноманітними овочами - морквою, цибулею, ріпою, картоплею, селерою, капустою, грибами - вибір овочів нерегламентовані, додаються приправи і котел ставиться на вогонь. Тривале варіння сприяє передачі смакових якостей продуктів.

При подачі бульйон подається окремо - овочі окремо. У бульйон нерідко додають вермішель або рис, можливо додавання крутонов - смажених сухариків. До овочів подають соуси, такі як дижонская гірчиця, хрін, велика сіль. Іноді можна зустріти при подачі солоні огірки, майонез.

Потофё у Франції - недороге, сімейна страва домашньої кухні. Однак через тривале приготування, Потофё воліють їсти в ресторанах.

Беф Бургіньйон - bœuf bourguignon

Друга назва страви - яловичина по-бургундські. Готується з злегка обсмажених і потім тушениз шматочків яловичини в густому соусі з яловичого бульйону і вина з додаванням часнику, цибулі, моркви, грибів.

Подають Беф Бургіньйон з картопляним пюре або з рисом.

Качине конфі - Confit de canard

Качине конфі готується з качиних ніжок особливим способом (ловлення в жирі), яке і називає конфі.

У традиційному рецепті для приготування використовують качиний жир, однак, якщо курячі ніжки готуються не в прок, то використовують будь-який інший жир, наприклад, оливкова олія.

Тімбаль - Timbale

Тімбаль це по суті запіканка з макаронів з начинкою на вибір - може використовуватися м'ясо, гриби, помідори і т.д.

Макарони викладаються по спіралі на дні форми і по периметру всього пирога.

Аліго - Aligot

Аліго - це картопляне пюре з додаванням сиру, як правило савойского. Картопля для цієї страви відварюється в мундирі, потім поміщається в блендер з ножем (овочерізка). Під час збивання картоплі додається нарізаний сир.

Після отримання однорідної маси, отриману суміш викладають у форму, яку змащують маслом і сметаною. Все підігрівають на вогні, в кінці приправляючи сіллю і часником.
Аліго подається гарячим.

Котлета де воляй - côtelette de volaille

Якщо ви коли-небудь пробували котлету по-ківського, то котлета дде воляй - її аналог.

Готується котлета з курячого філе, всередині котлети начинка - зелене масло, зовні - панірування, смажиться котлета в рясному кількості масла.

Шукрут - choucroute

Шукрут - це квашена капуста з яким небудь видом гарніру: копеченостей, картоплі, м'яса. Традиційно капуста повинна бути витриманою в розсолі, після чого її можна починати готувати: відварювати у вині або пиві.

Сюди ж додається і м'ясні ізделія.Капуста може подаватися з копченими ковбасками, з рулькой або шинкою. Так само нерідко додавання відвареної картоплі.

Гратен Дофінуа - gratin dauphinois

Популярний картопляний гарнір французької кухні. Для приготування використовується картопля, сир і жирні вершки. Для того, щоб страва не було занадто жирним, вершки заважають з молоком.

Готується блюдо просто: картопля нарізається тонкими пластинами, за допомогою слайсера потім всі інгредієнти перемішуються і поміщаються в форму для запікання. Блюдо запікається в духовці до готовності картоплі і утворення золотистої скоринки. Перед подачею трохи охолоджують, для загустіння сирно-вершкового соусу.

Закуски французької кухні

Салат Нісуаз - salade niçoise

Візитна картка міста Ніцца - салат з анчоусами Нісуаз. Готується зі свіжих овочів, варених яєць з додаванням анчоусів і оливкового масла.

Допустима заправка з лимонного соку або винного соусу.

галантин -galantine

Знайомтеся - холодець по-французьки -галантін. Готується як правило з пісного м'яса. Особливість приготування страви в наступному: м'ясо подрібнюють в м'ясорубці, змішують з яйцями і спеціями і потім викладають в симетричну форму.

Так само можна охолодити страви в циліндричній формі. Рибне заливне охолоджують під вантажем.

Террін - Terrine

Це своєрідний рулет з овочів, м'ясного або рибного фаршу, який після запікання як правило покривається желе, щоб запобігти пересихання страви по краях. Подається охолодженим.

Овочеві або рибні терин можуть готується без запікання - заливаються желатином і охолоджуються в холодильнику. На виході виходить - холодець.

Андуйет - Andouillette

Французька пряна ковбаса, яка виготовляється з свинячого (коров'ячого або телячого) шлунка і кишечника, попередньо вимочені у вині, з додаванням гострого перцю і солі. Начинка поміщається в свинячу кишку, після чого готові до приготування.

Подають як гарячими, так і холодними з гарніром або без. Так само цю ковбасу можна готувати і на грилі.

французькі делікатеси

Трюфелі - les truffes

Вишуканий смак трюфелів прекрасно доповнює практично всі страви французької кухні. Досвідчені кулінари радять поєднувати цей делікатес з продуктами, які не мають власного яскраво вираженого смаку.

Французи варять і готують перигорский чорні трюфелі на пару, вважаючи за краще поєднувати їх з яйцями, картоплею, м'ясними стравами, паштетами і салатами. Багато страви лише «ароматизують» трюфелями: інгредієнти перед приготуванням поміщають безпосередньо поруч з делікатесними грибами.

При виборі вина до страв з трюфеля слід звернути увагу на білі вина «Бургундське Гранд Крю» або «Мерсі», з червоних - на класичне «Бордо».

Фуа-гра - Foie gras

Ніжна фуа-гра - гордість французької кухні. Ця страва готують з жирної печінки спеціально відгодоване гусака або качки. Для фуа-гра використовують тільки свіжу печінку. Найчастіше її готують, нарізаючи скибочками і обсмажуючи до хрусткої скоринки в оливковій олії.

Ще один поширений спосіб приготування фуа-гра: гусяча печінка маринується зі спеціями, перцем і сіллю, дуже часто в неї додають трюфелі і мадеру. Все це нудиться близько години в духовці або гаситися на сковороді з товстим дном.

Традиційно фуа-гра подається з грибами, салатом, печеними яблуками, кисло-солодкими ягодами. Таке вишукане блюдо прекрасно поєднується з білим сухим вином, шампанським і кальвадосом.

Устриці - les Huître

Французи люблять свіжі морепродукти і їх національна кухня сповнена страв з різними варіаціями приготувань цих дарів моря. Устриці - один з найзнаменитіших французьких делікатесів і їх можна використовувати як в гарячих, так і в холодних стравах, варити, смажити і навіть готувати супи.

Найчастіше цей делікатес подають в сирому вигляді, причому устриці обов'язково повинні бути живими. Класична подача сирих устриць полягає в наступному: кратне шести кількість відкритих раковин красиво викладають на тацю з подрібненим льодом і рясно збризкують соком лимона. На додаток до них зазвичай подають житній хліб з вершковим маслом, кислі або гострі соуси (наприклад, з винного оцту) і цибулю - шалот. З алкогольних напоїв устриці прекрасно поєднуються з білим сухим вином і шампанським «брют».

Равлики - les escargots

Ще одним улюбленим делікатесом французів є виноградні равлики. Існує безліч варіантів їх приготування, найпоширеніші - відварити або запекти на вугіллі. Як правило, перед приготуванням протягом 1-2 тижнів равлики періодично промивають від слизу і тримають на голодній дієті. Для варіння їх кидають в окріп буквально на кілька хвилин і відкидають на друшляк, промиваючи холодною водою. При запіканні равлики досить потримати над жаром 10-15 хвилин, потім трохи охолонули раковини акуратно відокремлюють від ніжного м'яса.

Найпоширеніший спосіб подачі равликів або як їх ще називають «ескарго» - з гострим часниковим соусом. Соус готують на основі вершкового масла, часнику, петрушки, твердого сиру і приправ. Доведене до готовності блюдо подають на великій тарілці з соусницю або в спеціальній ескарготніце. Смак равликів чудово доповнюють сухі вина: білі, червоні або рожеві.

Жаб'ячі лапки - des cuisses de grenouille

Хоча жаб'ячі лапки вже давно міцно увійшли в смакові переваги французьких гурманів, не кожен ресторан може запропонувати цей делікатес. В їжу споживають тільки задні м'ясисті частини ніжок без кістки. Попередньо лапки ретельно промиваються холодною водою і маринуються в спеціях. Потім їх гасять з різними приправами або обсмажують в клярі.

У Франції жаб'ячі лапки прийнято подавати окремо від соусу з гарніром у вигляді овочів. За смаком ніжне жаб'яче м'ясо нагадує куряче і добре поєднується з білим вином.

Каштани - les châtaignes

Каштани є гордістю національної французької кухні. Вони використовуються для приготування гарячих страв, супів, салатів і смачних десертів, але найбільшу популярність серед французів завоювали смажені каштани.

У домашніх умовах смажені каштани можна приготувати в духовці. Для того, щоб плоди не лопалися, необхідно попередньо зробити на них невеликий хрестоподібний надріз. Перед приготуванням інших страв з каштанів їх обов'язково очищають від шкірки, надрізають і 2 - 3 хвилини відварюють в киплячій воді.

Для красивої подачі зазвичай використовують велику плоску тарілку, а на французьких вулицях ароматні ласощі просто загортають у паперовий пакет.

Французька випічка

Кіш - quiche

Кіш - це відкритий пиріг з яєчно-вершковою-сирної заливкою.

Начинка пирога може бути різною: копчена грудинка, овочі, риба, м'ясо і їх поєднання.

Тартіфлет -Tartiflette

Тартіфлет - це картопляна запіканка, в приготуванні якої використовують бекон, цибуля, біле сухе вино, сир.

Всі інгредієнти викладаються шарами, блюдо запікається в духовці.

Піссаладьер - Pissaladière

Піссаладьер - це цибульний пиріг, що бере витоки в регіоні провал.

На дрожевой корж викладається начинка з двох сортів цибулі (ріпчастої і цибулю-порей). В якості прикраси використовується тонко нарізана м'якоть слабовяленая риби, ромідори, чорні маслини без кісточок і тьмьян. Візуально нагадує піцу.

Французькі десерти з фото

Клафуті - clafoutis

Клафуті - це відкритий фруктовий пиріг на основі рідкого яєчного тіста. У форму для запіканок спочатку викладаються фрукти, а потім рідке тісто.

Класичне клафути - вишневе, можливе використання консервованої вишні. Так само клафути може бути персиковим, яблучним, грушевим.

Профітролі - les profiterole

Апетитні профитроли - один з популярних французьких десертів з заварного тіста. Цей ласощі є невеликі тістечка з різними начинками. Якщо профитроли начинити м'ясної, сирним або грибною начинкою, їх можна подавати до бульйону.

До перших страв також відмінно підійдуть профитроли без начинки, а солодкий крем, вершки або морозиво перетворюють їх в чудовий десерт. Солодкі профитроли, скріплені карамеллю і викладені конусом, називаються крокембуш, його дуже часто готують для весільних заходів.

Крем-брюле -la crème brûlée

Повітряний французький десерт з заварного крему з апетитною скоринкою отримав назву «крем-брюле». Для його приготування використовують яєчний жовток, цукор, вершки, молоко і ароматизатори. Всі інгредієнти змішують і нагрівають, після цього запікають в керамічних формочках до затвердіння крему.

В кінці корочку крем-брюле обов'язково кармелізіруют під грилем або за допомогою спеціального пальника. Цей десерт прийнято подавати холодним, попередньо полив карамельним соусом.

Крепи - les crêpes

Французькі тонкі млинці з дріжджового тіста, що отримали назву «крепи», порадують будь-якого ласуна. Варіацій на тему крепів безліч, їх готують з різними начинками і запікають у духовці. Найчастіше для тесту використовують гречане борошно, яка надає темний колір готовим млинців.

У базові рецепт крепів входять ті ж інгредієнти, що і в російські млинці, але в тісто додають більше яєць. Печуть такі млинці в крепниці - спеціальній сковороді без ручок. У Франції традиційно в якості начинки використовують вершкове масло, горіхову пасту, варення, свіжі ягоди і мед. У закусочні крепи загортають бекон, сир, шинку і смажені яйця.

Подача крепів є відображенням фантазії кухаря: блюдо прикрашають ягодами, поливають соусом або додають морозиво. Рекомендую вам спробувати млинці Сюзетт (Crêpe Suzette) - знаменитий французький десерт.

Французьких десертів дуже багато, тому їм ми присвятили цілу статтю .Якщо вам цікаво, то почитайте про десерти обов'язково!