- Форель з раковими шийками
- Форель по-бургундські
- Форель озерна, запечена з перцем
- Форель по-турецьки
- форель відварена
- Форель відварна (кільцем)
- Форель в білому вині
- форель відварена
- Форель фарширована запечена
- Форель по-охридськи
Форель з раковими шийками
Склад: 700 г філе форелі, 150 г вершкового масла, 150 мл білого вина, 200 г шийок раків, 50 г трюфелів, 30 мл коньяку, 3 яйця, сіль, мелений чорний перець, мускатний горіх.
Форель обробити на філе, розрізавши тушку по довжині, видаливши всі кістки і шкіру. Ракові шийки подрібнити на блендері, змішати з коньяком, мускатним горіхом і чорним перцем, злегка посолити. Намазати цим фаршем два шматки філе однакового розміру, поклавши їх один на інший, надавши виробу вид цілої риби. Філе укласти в змащений маслом сотейник, додати цибулю, ароматичну зелень, залити вином, рибним бульйоном і припустити 15-20 хв. Блюдо оформити капелюшками варених грибів, раковими шийками, кнелями з рибного фаршу, полив рибу соусом «Біле вино».
Форель по-бургундські
Склад: 2-4 форелі масою по 200-250 г, 150 г вершкового масла, 100 г очищених креветок, 300 г печериць, 150 г крутонов з білого хліба, 2 яйця, сіль, запашний перець за смаком.
Рибу готувати, як форель в шампанському, тільки як гарнір приготувати шийки креветок і нарізані соломкою припущені в маслі гриби. Змішати гриби з креветками, укласти гарнір на блюдо, а на гриби форель, навколо підсмажені хлібні крутони в формі сердець. Полити форель соусом, заправленим вершковим маслом і жовтками.
Форель озерна, запечена з перцем
Склад: 3-4 форелі масою 200-300 г, 200 г солодкого перцю, 0,5 стручкового перцю, 100 г зеленої цибулі, 5-6 помідорів, 100 мл рослинного масла, 1 лимон, зелень кінзи, 2 зубчики часнику, перець, сіль.
Соломкою нарізати солодкий перець, нашаткувати цибулю і обсмажити на олії до готовності. Порізати дольками помідори і, видаливши насіння і шкіру, продовжити обсмажувати. В кінці додати гострий стручковий перець. Форель очистити, видаливши зябра, натерти зовні і зсередини перцем і сіллю і обсмажити в добре розігрітій олії. Залити приготовленим перцем, посипати кінзою і часником. Подати з часточками лимона, свіжими помідорами, лавашем, різаною зеленню кропу і петрушки.
Форель по-турецьки
Склад: 2-3 форелі масою по 300 г, 50 г борошна, 100 мл рослинного масла, 1-3 зубчики часнику 150 г волоських горіхів, 3 яйця, зелень: петрушка, кріп, кінза, сіль, 0,5 л рибного бульйону.
Обробити рибу, розрізавши черевце, видаливши нутрощі, з голови видалити зябра. Форель обваляти в борошні і смажити на олії. Окремо протерти горіхи, часник із сіллю і з зеленню кінзи. Додати сік лимона і рослинне масло. Рибного бульйону долити до отримання густої маси. Викласти рибу на тарілку і полити соусом. Зверху прикрасити листям петрушки, кінзи. Блюдо прикрасити часточками лимонів і помідорів.
форель відварена
Склад: форель - 500 г, 3% -й оцет - 0,5 склянки, ріпчаста цибуля - 100 г, картопля - 300 г, овочі - 150 г, сіль, перець, зелень, лавровий лист.
Підготувати форель, промити, покласти в каструлю, залити теплим оцтом (розведеним), витримати 15 хвилин. В котел покласти витриману в оцті форель, залити її водою, посолити, поперчити, додати ріпчасту цибулю, лавровий лист і варити до готовності.
Варену рибу покласти на тарілку, загарніровать відвареною картоплею, сирими овочами і прикрасити зеленню.
Форель відварна (кільцем)
200-250 г форелі, 5 г моркви, 5 г цибулі ріпчастої, 5 г петрушки або селери, 10 г оцту (на 1 л води), 150 г гарніру, 75 г соусу, 1 рак, лавровий лист, оцет, лимонна кислота, перець чорний мелений, сіль за смаком.
Перший спосіб. Цілу форель середньої величини очистити від луски, розрізати черевце, випатрати, з голови видалити зябра і добре промити. Потім форель згорнути у вигляді кільця і, підвівши хвіст до голови, зшити, для чого пропустити голку зі шпагатом через очні западини голови і хвостовий плавець. Підготовлену форель покласти в сотейник, залити водою, додати цибулю, петрушку, селеру, моркву, сіль, перець гіркий і запашний, лавровий лист, трохи оцту і лимонної кислоти і варити до готовності. Відвареної шматок форелі звільнити від шпагату, покласти на кругле дрібне блюдо, поруч красиво укласти гарячий точений картопля (барила, груші, горіхи), прикрасити гілочками зелені петрушки, вареними клешнями раків. При подачі на одній страві кількох порцій для прикраси використовувати цілого раку. У соуснику подати соус голландський, раковий, каперси або польський, або полити рибу соусом біле вино або паровим соусом.
Другий спосіб. Для додання блакитним забарвлення живу форель після оглушення і згортання в кільце занурити в гарячу воду з оцтом на 1-2 хв, вийняти, а потім відварити у воді зі спеціями до готовності, як описано вище. Соус до риби подати окремо
Форель в білому вині
Склад: форель - 500 г, вино - 0,5 пляшки, цибулю - 10 шт., Трюфелі - 10 шт., Лимон - 0,5 шт., Зелень петрушки - 1 ложка, борошно - 4 ложки, вершкове масло - 100 г , лавровий лист.
Червоне або біле столове вино, трюфелі, трохи лимонної цедри, зелені петрушки і лаврового листа варити під кришкою, поки цибуля не упреет, і згустити борошном. Очищену і випатрану форель обваляти в борошні, підсмажити в олії з двох сторін і помістити на 15 хвилин в соус, потомить на слабкому вогні, потім перекласти форель на блюдо і облити соусом.
форель відварена
Склад: 150 г риби, 10 г овочів і спеції для пряного відвару, 10 г оцту, 150 г картоплі, 1 рак, 75 г соусу або 10 г масла вершкового, зелень, сіль за смаком.
Великі екземпляри підготовленої риби нарізати перед варінням на порції, дрібні - варити цілком. У пряний відвар додати оцет, покласти рибу, довести
до кипіння, відставити посуд на менш гаряче місце плити і доварити рибу без кипіння (при ледь помітному закипании рідини). За спеціальним замовленням, а також при обслуговуванні вечерь і банкетів, коли на блюдо кладуть від 4 до 12 порцій, форель можна варити згорнутими кільцями. Для цього кухарську голку з ниткою пропустити через зяброві кришки і м'якоть у хвоста, нитку стягнути і, надавши рибі форму кільця, зав'язати вузол. Зварену рибу укласти на блюдо, зняти нитки, гарнірувати відвареною картоплею, обточеним у вигляді груш і діжок, вареними раками і зеленню петрушки. Соус - польський, голландський з каперсами - подати окремо в соуснику. Замість соусу можна подати шматочок вершкового масла.
Форель фарширована запечена
Склад: 100 г риби, 60 г котлетної маси, 10 г цибулі, 10 г петрушки, 10 г вина білого, 30 г грибів білих або шампіньйонів, 10 г крабів, 10 г сиру, 10 г масла вершкового, 100 г соусу білого, перець чорний мелений, сіль за смаком.
Приготувати котлетну масу з судака, щуки або сома, додати в неї дрібно нарізану пасеровану цибулю і заповнити цією масою черевце підготовленої форелі. Нафаршировану рибу укласти в змащений маслом сотейник, додати рибний бульйон, ріпчаста цибуля, петрушку, біле виноградне вино, посолити і припустити в закритому посуді на слабкому вогні до повної готовності. Готову рибу покласти на блюдо і гарнірувати вареними свіжими грибами і крабами. Додати в бульйон, що залишився після припускання білий соус, дати добре прокипіти, заправити сіллю і перцем і процідити. Полити рибу білим соусом, посипати тертим сиром, скропити вершковим маслом і запекти в сильно нагрітому духовці.
Форель по-охридськи
Склад: 350 г форелі, 50 г зелені петрушки, 60 г чорносливу, 100 г масла рослинного, 20 г оцту, 1 зубок часнику, 1 яйцо.лімон, 400 г води, перець чорний мелений, сіль за смаком.
Форель ошпарюють окропом, очищають від луски, зберігши шкірку, потрошать, промивають і закладають в черевце розпарений чорнослив. У сотейник вливають масло і УКСу
