Іспанці називають її "dorada", португальці - "dorado", французи - "daurade", італійці - "orata", іхтіологи - "Sparus aurata".
Ну що за втіха ця золота рибка! Кожен раз, ковтаючи шматочок соковитого, ніжного м'яса доради, цілком запеченої в солі або посмаженої на грилі, згадуєш відпустку на середземноморському узбережжі. Звідти, з теплих європейських країн, припливла риба дорада в меню російських ресторанів.Іспанці називають її "dorada" (цим ім'ям названо і один з ресторанів Мадрида, "La Dorada"), португальці - "dorado", французи - "daurade", італійці - "orata", іхтіологи - «Sparus aurata». В основі всіх цих назв - латинський корінь "aurum", "золото". У країнах, де в ходу германські мови, ця риба теж «позолочена»: в Німеччині її звуть Goldbrasse, в Великобританії - Gilthead sea bream. «Золотий» рибку прозвали за характерну переливається мітку у вигляді півмісяця на лобі. Багато століть тому вважалося, що цією міткою нагородила дораду богиня любові Афродіта. Біле м'ясо доради любили ще стародавні римляни, тому вже в ті часи її спеціально витримували і відгодовували в солоних ставках і басейнах. На Мальті ювеліри оправляли кликовидние зуби доради в кільця (а зубів у цій невеликій рибки ні багато, ні мало - 3-4 ряди) і пускали в продаж під ім'ям зміїних зубів, що володіють, за повір'ям, магічними властивостями.
Дорада - риба популярна, мешкає в східній частині Атлантичного океану і в Середземному морі. Вкрай рідко окремі особини запливають і в Чорне море. Штучно вирощують дораду в багатьох європейських країнах, а також в Туреччині і в Ізраїлі. Для поліпшення смаку і якості риби її підгодовують особливим кормом і тримають в закритих приміщеннях із спеціальним світлом, що імітує певну пору року.
Довжина дорослої доради доходить до 50-70 см. Темно-сіре забарвлення спини переходить до черевця в сріблясто-сіру. Бока у риби товсті і м'ясисті.
Найбільш популярні 2 види доради: королівська і сіра. У королівської доради м'ясо з рожевим відтінком і більш ніжним смаком. Любителям здорового харчування буде приємно дізнатися, що в 100 грамах м'яса доради міститься всього 1,8 грамів жирів, 17,7 грамів білків і 87 калорій. А ще в ньому мало кісток.
Вважається, що найсмачніша дорада - та, що спіймана в період з липня по жовтень. Риба повинна бути охолодженою, виловленої не більше 2-4 днів тому. В ресторанах зазвичай подають дораду розміром 25-40 см, найчастіше - засмажену або запечену цілком, іноді - в «коконі» з морської солі. Незважаючи на те, що рибу запікають в солі, вона залишається пріснуватої, оскільки луска не дозволяє солі проникнути всередину. Завдання кухаря - не зіпсувати природний смак риби і не пересушити її. Добре поєднуються з дорадо соус з білого вина, лимонно-масляний або оливки, перетерті з томатом.На гарнір підійдуть відварені пагони спаржі, рис або овочі. До Дорада підійде гарне бургундське біле вино. Воно освіжає і в той же час підкреслює смак страви.
Все написане вище відноситься до «європейської» Дорада - рибку з пухкими губами і округлим чолом. Але якщо маршрут мандрівника-гурмана закине вас на Мальту або ще далі - скажімо, на Гаваї, - будьте готові до того, що замовивши в ресторані дораду, ви отримаєте блюдо з абсолютно іншої риби. У багатьох країнах Дорадо називають корифену (лат. Coryphaena), інші імена якої - Лампука, риба-дельфін або махи-махи (в перекладі з гавайського діалекту «сильна-сильна»). Ця риба з майже прямокутним профілем зображена на мальтійської монеті номіналом 10 центів. Корифена - величезна риба, зловити яку можна, головним чином, коли кілька блешень буксирується за судном. Улюблена видобуток цієї хижачки - летючі риби: погоню за ними можна спостерігати на небі південної півкулі, де сузір'я «Золота риба» (або Dorado) знаходиться поруч з сузір'ям «Летюча риба». Спіймана дорада-корифена, витягнута з рідної стихії, перед смертю переливається всіма кольорами веселки, кілька разів змінюючи забарвлення від синьої до золотистої - мабуть, звідси і «золотисте» друга назва. Риба досягає довжини близько 2 метрів і ваги до 30 кг. Зрозуміло, що цілком її подають в ресторані рідко. На Мальті найпопулярніші блюда з Лампука - вуха і пироги torta tal-lampuki з овочами і оливками. На Гаваях подають філе махи-махи з соусом з копченого вугра або ананасовий сальсою.
У ресторанах Санкт-Петербурга подають дораду середземноморську: пропонуємо вашій увазі витяги з меню деяких закладів:
хвиля
Дорада в морській солі з фісташкові соусом (640 руб.) *
ля Фабрик
Ціла запечена Дорадо з Самулін і соусом з чебрецю (530 руб.)
Тритон
Філе доради, ніжно мариноване в оливковій олії з соком лимона і смажене з ароматичними травами, на легкому пюре з селери і мадагаскарської ванілі, з гарніром з стручків молодого горошку і капучіно-соусом з яскравою моркви. (950 руб.)
Терра Котта
Королівський Дорадо "Рів'єра" (750 руб.)
стара Митниця
Філе Королівського Дорадо сервірується листям молодого шпинату і соусом Badiane (1100 руб.)
Іль Понте
Дорадо з розмарином і анчоусами (870 руб.)
Буль-Вар
Дорадо в соляному коконі, подається з соусом «Муслім» (570 руб.)
Іль Грапполо
Дорада, запечена з морепродуктами (1360 руб.)
риба
Філе доради, приготоване на пару з помідорами (630)
Москва
Філе доради з маринованими овочами (680 руб.)
За сценою
Королівська дорада з овочами в італійському стилі (600 руб.)
More
Риба готується за Вашим вибором: на пару, запечена в морській солі з середземноморськими травами, на грилі, запечена з зеленим маслом, під пряним вершковим соусом. Ціна за 100 г - 180 рублів
* Ціни вказані згідно меню, розміщеному ресторанами на офіційних сайтах, на 07.03.2007
Опубліковано 10 березня 2007
